Гомогенизация - механическое дробления жировых шариков в молоке (сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания. Разная плотность жира и плазмы в составе молока и сливок приводит к отделению жировой фракции при хранении продукции. Для того чтобы стабилизировать консистенцию молочной структуры и улучшить вкусовые качества дисперсной смеси используется гомогенизатор пищевых продуктов.

Гомогенизатор молочный производит на обрабатываемое сырье механическое воздействие. Процесс диспергирования обеспечивает стабилизацию высокодисперсной жировой эмульсии и придает продукту гомогенизированную консистенцию, а именно вещество в оболочке и структуре содержащегося в молоке жира подвергается перераспределению, мобилизуются плазменные белки, фосфатиды переходят с оболочки жировых шариков в плазму продукта.

Принцип работы

Принцип работы основных типов гомогенизатора для молока основан на разнице давления в системе, при котором происходит преобразование жидкостей с полидисперсными характеристиками в продукцию с однородной консистенцией. В оборудовании может быть установлена рабочая головка одно- или двухступенчатого типа. Последняя модификация агрегатов предназначена для обработки сырья с высоким процентом жирности.

Гомогенизатор предназначен: для многокомпонентной гомогенизации и диспергации нерастворимых (несмешиваемых) сред (которым недопустим перегрев), с целью получения высокооднородных нерасслаивающихся эмульсий и суспензий в пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других промышленностях. По многим параметрам превосходят лучшие зарубежные образцы гомогенизаторов и не имеют российских аналогов.

Принцип работы гомогенизатора. Перекачиваемая гомогенизатором среда подводится к всасывающему патрубку и отводится из напорного патрубка под воздействием подпирающего давления крупнозернистые частицы и смеси, подлежащие гомогенизации, попадают на крыльчатку агрегата, затем, получив ускорение, попадают на гомогенизирующий узел. В гомогенизирующем узле происходит их раздробление между вращающимся и стационарным калибровочными цилиндрическими ножами ротора и статора. Вращающийся и стационарный калибровочные ножи исполнены в виде колец с отверстиями. Попадающие на гомогенизирующий узел частицы (например, жировые шарики) выдавливаются крыльчаткой под воздействием давления, созданного центробежной силой, и проходят через отверстия. Так как частота вращения крыльчатки и одного из колец 3000 об/мин. (либо регулированная), происходит постепенное срезание (раздробление) подвижной частью кольцевого ножа (каждым отверстием вращающейся части) жировых шариков по мере их продвижения.

Преимущества.

• Все части гомогенизатора, контактирующие с продуктом, изготовлены из
• высококачественной пищевой нержавеющей стали AISI 304, AISI 316
• Установлено торцевое уплотнение, имеющее увеличенный ресурс и
• исключающее потери продукта.
• Гарантированная работа при более высоких, чем существующие аналоги
• температурных режимах (до 115°С).
• Отлично работает в кислото- и -щелочесодержащих средах.
• Возможны варианты исполнения с защитой от сухого включения и с
• взрывозащищенным двигателем.
• Возможность исполнения гомогенизатора, с "рубашкой" охлаждения (нагрева).
• Возможна плавная регулировка степени гомогенизации и производительности.
• Имеет возможность подключения к однофазной или трехфазной сети.

Выгода. Воспользовавшись преимуществами выпускаемых нами гомогенизаторов:

Вы сможете:

• Производить продукт стабильно высокого качества.
• Достичь высокой степени диспергации.
• Добиться долговременной сохранности заданной структуры продукта.
• Применять любые современные технологии.
• Конструировать любые технологические линии, совмещая с дополнительным оборудованием других производителей.
• Высокое качество, стойкость структуры и срок хранения продукта во многом зависят от величины диспергации частиц.
• Минимальной величины частицы можно достигнуть только на современных гомогенизаторах.

Гомогенизатор с рубашкой охлаждения (нагрева).

Предназначен для гомогенизации сред, которым недопустимо перегревание. В рубашку подается охлаждающая жидкость, которая циркулируя охлаждает слой, соприкасающийся с продуктом. Нагрев рубашки используется при гомогенизации сред, которые застывают (либо становятся более вязкими) уже при комнатной температуре. (шоколад, глазурь, крем, паштет и т.д.). Также для тех сред, в которых характерен рост (гибель) бактерий при повышении (понижении) температуры и наоборот.

Область применения гомогенизаторов

Гомогенизатор для производства молочных продуктов

сливочное масло, молоко, сливки, сметана, йогурт, творог, кефир, сгущенное молоко, сыр, мороженое, восстановление сухого молока, молочная смесь, маргарин, майонез, лёгкое и комбинированное масло, молочные продукты со взбитой структурой

Линия производства сгущеного молока

Линия производства молочных консервов

Гомогенизатор для производства масложировых продуктов

маргарин, майонез, лёгкое и комбинированное масло

Линия производства масла и маргарина

Пищевые насосы в линии по производству майонеза

Установка для производства майонеза

Линия производства молочного жира

Гомогенизатор для производства кондитерских изделий

крем, начинка, шоколадная глазурь, шоколадное масло, шоколадноореховая паста, сироп

Пищевые насосы в линиях по производству шоколадной глазури

Гомогенизатор для производства плодоовощной подукции

джемы, повидло, конфитюры, пюре, пасты, кетчупы, соусы, горчица, томатная паста, томатный сок, концентраты, крем, желе

Линия приготовления фруктовых консервов, томатной пасты, соусов и кетчупов.

Линия для приготовления различных соусов с кусочками овощей (кетчупов, джемов, конфитюров и повидла)

Линия производства рассола

Линия призводства томатной пасты

Линия производства повидла, джема, кофитюра из плодов фруктов

Гомогенизатор для производства мясных продуктов

мясные и печёночные паштеты, различные пасты и смеси, эмульсии для сосисок и колбас, блюда из мяса и птицы

Гомогенизатор для производства косметической продукции

Для производства парфюмерии

крем, шампунь, бальзам, гель, мазь, паста, молочко, лосьон

Линия для производства косметики, косметических средств.

Линии для производства косметических кремов

Установка для получения гомогенных косметических продуктов.

Гомогенизатор для производства фармацевтической продукции

мазь, эмульсии, смеси, вязкие компоненты, растворы

Линия для производства фармацевтических средств

Линия для приготовления стерильной мази (крема).

Линия (установка) гидродинамической экстракции из растительного сырья

Гомогенизатор для производства продуктов бытовой химии

клей, моющие средства, бытовая химия

Линия производства средств для мытья посуды

Линия по производству синтетических моющих средств (паст)

Гомогенизатор для производства лакокрасочных материалов

краски, красители, лаки, покрытия,

Линия приготовления водных красок

Гомогенизатор для производства химической продукции и нефтепереработки

химические продукты, агрессивные эмульсии и суспензии, технические растворы, технические масла, смазка, топливо

Линия производства химических средств

Установка диспергирования углерода

Гомогенизатор для производства пиво-безалкогольной продукции

Линия купажирования.

Линия по производству соков методом восстановления

Технические характеристики гомогенизатора

Модель гомогенизатора	Одноступенчатые, без рубашки
	P 3	P 5.5	P 7.5	P 11	P 15	P 30
	Одноступенчатые, с рубашкой
	P 3P	P 5.5P	P 7.5P	P 11P	P 15P	P 30P
	Двухступенчатые, без рубашки
	P 3-2	P 5.5-2	P 7.5-2	P 11-2	P 15-2	P 30-2
	Двухступенчатые, с рубашкой
	P 3-2P	P 5.5-2P	P 7.5-2P	P 11-2P	P 15-2P	P 30-2P
	Четырехступенчатые
	-	-	-	P 11M	P 15M	P 30M
Производительность, м3/ч	2 - 10	2 - 10	2 - 12	10 - 15
Число оборотов двигателя
Давление на входе, кг/см2
Мощность электродвигателя, кВт	3	5,5	7,5	11	15	30
Температура, °С min - max
Уровень звука, дБ
Кинематическая вязкость, не более, сСт (без насоса - самотек)
Вес, кг	42	70	85	109	130	157

Сема устройства гомогенизатора

Погружной гомогенизатор ПНГ (диспергатор).

Назначение. Погружной гомогенизатор ПНГ предназначен для гомогенизации жидких и вязких продуктов в пищевой, косметической и химической промышленности, для приготовления, майонезов, мясных, фруктовых, овощных паст, пюре, сиропов, также может использоваться для приготовления водоэмульсионных красок и других аналогичных сред.

Устройство. Погружной гомогенизатор крепится на площадку подъемного устройства и с помощью пульта управления может свободно перемещаться по вертикальной направляющей.

Погружной гомогенизатор комплектуется с мотор-редуктором, крепится на стенки и помещается в емкость.

Преимуществами погружного гомогенизатора являются отсутствие торцевых уплотнений и обвязывающих трубопроводов, и как следствие возможность работать при высоких температурах, мобильность, возможность погружения гомогенизатора в емкости любого размера.

Погружной гомогенизатор может быть доукомплектован преобразователем частоты вращения, установка которого позволяет добиться увеличения скорости вращения.

Детали, находящиеся в контакте с обрабатываемым продуктом, выполнены из хромникелевой стали.

Область применения погружного гомогенизатора:

• Косметическая промышленность
• Для получения гомогенных косметических продуктов (крема, гели) и др.
• Химическая промышленность
• Молочная промышленность
• Плодоовощная промышленность

Технические характеристики погружного гомогенизатора

Гомогенизатор (диспергатор) вертикальный многоступенчатый.

Назначение. Предназначен для многокомпонентного гомогенизирования смесей. Используется в молочной промышленности, а также может использоваться в косметической, фармацевтической, химической промышленностях.

Устройство. Представляет собой многоступенчатый гомогенизатор, до 19 ступеней. Продукт переходя из ступени в ступень постепенно измельчается и смешивается до нужной степени гомогенизации (2...5 мкм). Эффект гомогенизации оказывает положительное воздействие на физическую структуру молока, молочных продуктов.

В стандартной комплектации скорость вращения ротора до 3000 об/мин.
Может быть доукомплектован преобразователем частоты вращения, установка которого позволяет добиться увеличения скорости вращения до 6000 об/ мин.

Более высокая степень защиты от потерь через уплотнения. Имеет возможность подключения к однофазной или трехфазной сети.

Гомогенизатор позволяет добиться:

• уменьшения размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок,
• более белого и аппетитного цвета,
• повышенной сопротивляемости масложировой эмульсии,
• улучшения вкуса и аромата,
• увеличения срока хранения молочных и кисломолочных продуктов.

Надежность. Все части гомогенизатора, контактирующие с продуктом, изготовлены из высококачественной пищевой нержавеющей стали AISI 304, AISI 316, установлено импортное торцевое уплотнение имеющее увеличенный ресурс, отсутствие быстроизнашиваемых деталей (уплотнение плунжерных пар).

По многим параметрам превосходит зарубежные образцы и не имеет российских аналогов

Технические характеристики многоступенчатого гомогенизатора

Гомогенизатор роторно-кавитационный

Предназначен для многокомпонентного гомогенизирования нерастворимых сред с целью получения эмульсий и суспензий в пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других промышленностях, в т. ч. для вязких продуктов.

Специальная конструкция гомогенизатора, специальная геометрия корпуса и вращающихся рабочих частей обеспечивает высокую производительность. Применяемые материалы гигиеничны, конструкция гомогенизатора практична в эксплуатации.

Гомогенизаторы роторно-кавитационные

4-х роторные гомогенизаторы по своим параметрам не имеют аналогов!

Преимущества

• Все части гомогенизатора, контактирующие с продуктом, изготовлены из высококачественной пищевой нержавеющей стали.
• Установлено торцевое уплотнение, имеющее увеличенный ресурс и исключающее потери продукта.
• Гарантированная работа при более высоких, чем у существующих аналогов, температурных режимах (до 115°С).
• Отличная работа в кислото- и -щелочесодержащих средах.
• Компактность, возможность вертикального расположения.
• Высокая степень защиты от потерь через уплотнения (крышка гомогенизатора отделена от крышки двигателя).

Принцип работы

Обрабатываемый продукт подводится к всасывающему патрубку и отводится из напорного патрубка под воздействием подпирающего давления.

В гомогенизирующем узле происходит раздробление продукта между вращающимся и стационарным калибровочными цилиндрическими ножами ротора и статора. Вращающийся и стационарный калибровочные ножи исполнены в виде колец с отверстиями.

Попадающие на гомогенизирующий узел частицы (например, жировые шарики) выдавливаются крыльчаткой под воздействием давления, созданного центробежной силой, и проходят через отверстия, где происходит постепенное срезание (раздробление) подвижной частью кольцевого ножа (каждым отверстием вращающейся части) жировых шариков по мере их продвижения.

Технические характеристики роторно-кавитационного гомогенизатора*

Гомогенизаторы (диспергаторы) аналог импортного

Интенсификация процессов 100-600%!

Гомогенизатор позволяет одновременно производить диспергирование, гомогенизирование и перекачивание продукта с повышением давления на выходе.

Специальная конструкция гомогенизатора (две рабочие камеры), специальная геометрия корпуса (с отсутствием "мертвых зон") и вращающихся рабочих частей обеспечивает высокую производительность. Применяемые материалы гигиеничны, конструкция гомогенизатора практична в эксплуатации.

Гомогенизатор обладает высокой производительностью, позволяет получать высокостабильные эмульсии и суспензии, обеспечивает степень гомогенизации 80%, размер частиц до 2 мкм. Может быть встроен в уже существующие линии.

Сфера применения в промышленности:

• Молочная - мягкий творог, кефир, сгущенное молоко, плавленый сыр, восстановление сухого молока, сливок.
• Масложировая - комбинированные масла, маргарины, майонез, пасты.
• Плодоовощная - джемы, повидло, кетчупы, соусы, конфитюры, пюре, пасты.
• Кондитерская - крема, начинки, шоколадно-ореховые пасты, шоколадная глазурь.
• Безалкогольная - соки, нектары, напитки.
• Косметическая - крема, шампуни, бальзамы, гели, мази, зубные пасты.
• Фармацевтическая - мази, эмульсии, гели.
• Химическая - моющие средства,клеи, лаки, политура, дезинфицирующие средства.

Технические характеристики гомогенизатора*

* Технические характеристики могут меняться по желанию заказчика.

Вакуумный миксер-гомогенизатор.

Установка представляет собой вакуумный реактор,с перемешивающим устройством, к которому на рециркуляцию подсоединен гомогенизатор. После загрузки основных компонентов в емкость реактора, из системы откачивается воздух, и установку включают в режим рециркуляции, в процессе которой происходит измельчение и смешивание загруженных компонентов. Встроенная в систему воронка позволяет дозагружать необходимые компоненты в процессе гомогенизации.

Основным преимуществом данной конструкции является то,
что она позволяет смешивать между собой такие компоненты, которые при смешивании на открытом воздухе затвердевают еще в процессе смешивания.

Заводские испытания гомогенизатора

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко или сливки значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.

Гомогенизаторы клапанного типа служат для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении.

Гомогенизаторы-пластификаторы роторного типа применяют для изменения консистенции таких молочных продуктов, как плавленые сыры и сливочное масло. В обработанном с их помощью сливочном масле водная фаза диспергируется, в результате чего продукт лучше хранится.

Принцип действия гомогенизаторов клапанного типа, получивших наибольшее распространение, заключается в следующем. В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие при давлении 15...20 МПа. При подъеме клапана, приоткрывающем узкую щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и клапаном скорость молока возрастает от нулевой до величины, превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на мелкие капельки-частицы.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдаются слипание раздробленных частичек и образование «гроздьев», снижающих эффективность гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизацию На первой ступени создается давление, равное 75 % рабочего, на второй ступени устанавливается рабочее давление.

Рис. 2.22. Гомогенизирующая головка

Для проведения гомогенизации температура молочного сырья должна быть 60...65 °С. При более низкой температуре усиливается отстаивание жира, при более высокой могут осаждаться сывороточные белки.

Гомогенизатор с двухступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины, корпуса, плунжерного блока, гомогенизирующей головки, привода и кривошипно-шатунно-го механизма.

Рис.2.23. Гомогенизатор А1-ОГМ-5:

1 - электродвигатель; 2 - станина с приводом; 3 - кривошипно-шатунный механизм с системами смазки и охлаждения; 4 - блок плунжерный с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном; 5 - манометрическая головка; 6- гомогенизирующая головка; 7- клиноременная передача

В том случае, когда при гомогенизации необходимо исключить доступ микроорганизмов к обрабатываемому продукту, применяют специальные асептические гомогенизирующие головки. В таких головках в пространство, ограниченное двумя уплотнительными элементами, подается горячий пар под давлением 30...60 кПа. Эта высокотемпературная зона служит барьером, препятствующим попаданию бактерий в цилиндр гомогенизатора.

Гомогенизаторы-пластификаторы по принципу действия и устройству отличаются от гомогенизаторов клапанного типа. Рабочим органом в них является ротор, который может иметь различное число лопастей - 12, 16 или 24.

Гомогенизатор-пластификатор состоит из станины, корпуса со шнеками, приемного бункера и привода.

Рис.2.24. Комплект гомогенизирующего инструмента гомогенизатора:

1-неподвижное кольцо; 2- подвижное кольцо; 3 - лопастное колесо; 4- бункер; 5 -подвижной нож; 6- корпус; 7- неподвижный нож; 8- выгрузной ротор; 9- вал гомогенизатора

Привод позволяет регулировать частоту вращения подающих шнеков (с помощью вариатора) в пределах 0,2...0,387 с 1 . Частота вращения ротора с лопастями не регулируется и составляет 11,86 с".

Принцип работы машины заключается в следующем. Сливочное масло подается в бункер, откуда с помощью двух шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, продавливается через ротор и из насадки с диафрагмой выходит в бункер фасовочного аппарата. Для предотвращения налипания масла рабочие органы гомогенизатора смазывают перед началом работы специальным горячим раствором. Производительность гомогенизатора зависит от частоты вращения подающих шнеков и составляет 0,76...1,52 м 3 /ч- Мощность привода машины 18,3 кВт.

Гомогенизатор ЯЗ-ОГЗ предназначен для обработки расплавленной сырной массы при производстве плавленых сыров и состоит из следующих частей: основания, корпуса, комплекта гомогенизирующего инструмента, бункера, выгрузного устройства и привода.

Основание служит для крепления на нем составных частей гомогенизатора. В корпусе размещены рабочие узлы и уплотняющие устройства.

Гомогенизирующий инструмент для подачи, измельчения и перемешивания расплавленной сырной массы выполнен в виде подвижных и неподвижных ножей, разделенных распорными кольцами, а также загрузочного лопастного колеса и выгрузного ротора. Подвижные ножи имеют специальные пазы, выполненные под определенным углом к торцевой поверхности, что способствует перемещению измельчаемого продукта к выгрузному устройству. Вал гомогенизирующего инструмента вращается с частотой 49с 1 .

Бункер для приема и накопления сырной массы имеет теплоизоляционную рубашку.

Выгрузное устройство в виде двух труб, соединенных между собой с помощью крана, служит для отвода гомогенизированной массы в дозатор фасовочного автомата.

Привод состоит из двигателя мощностью 11 кВт, предназначенного для передачи вращения от вала к подвижной части гомогенизирующего инструмента.

Обработка продукта на гомогенизаторе ЯЗ-ОГЗ осуществляется следующим образом. Расплавленная сырная масса периодически или непрерывно подается в бункер гомогенизатора. Под действием разрежения, создаваемого загрузочным лопастным колесом, продукт поступает в гомогенизирующий инструмент, в котором, проходя последовательно через подвижные и неподвижные ножи, гомогенизируется и подается к выгрузному устройству.

Использование гомогенизатора позволяет отказаться от технологической операции процеживания сырной массы с целью удаления ее нерасплавленных частиц.

Сырое молоко проходит несколько этапов подготовки перед тем, как поступить на условный конвейер пищевой промышленности. На данный момент существует несколько групп химических, термических и биологических перерабатывающих операций. Особое место в общем комплексе подготовки сырьевого продукта занимает гомогенизация молока. Это технология механической обработки, но в зависимости от конкретной методики проведения она может включать также отдельные процедуры теплового и химического воздействия.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы. При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию. И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

Назначение технологии

Цели гомогенизации могут различаться в зависимости от текущего состояния сырого молока и требований к конечному продукту. Среди наиболее распространенных задач можно отметить своего рода эффект сепарации жировых шариков по диаметру, что позволяет формировать сливки. Также этот процесс обеспечивает стабильность жира в сырьевом продукте. Для понимания значимости гомогенизации стоит отметить, что объем и количество шариков жира в сыром молоке непостоянны - эти характеристики определяются рационом кормления, стадией лактации и породы животного. Например, в 1 мм свежего молочного продукта содержится до 4 млрд жировых шариков при среднем диаметре порядка 2-3 мкм с колебаниями от 0,5 до 15 мкм. В обеспечении однородности величин этих шариков и заключается основное назначение гомогенизации молока как одного из первоначальных процессов переработки сырья при изготовлении сыра, творога, ряженки и т. д. Причем усреднение и выравнивание размерных параметров обычно достигается за счет уменьшения жировых шариков в 10 раз - примерно до 1 мкм.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству. В частности, гомогенизация молока - это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации. Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки - как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м 2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы. Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа. Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию. Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Общая техника проведения гомогенизации

После предварительной подготовки молочного сырья к механической сепарации, выполняется следующий перечень действий:

• Перемешивание дисперсной среды с жидкой дисперсионной системой на мощностях диспергатора.
• Молочная среда прокачивается под давлением через головки гомогенизатора. Жировая дисперсная фаза проходит измельчение до нужной фракции.
• Более тонкий процесс гомогенизации молока, предполагающий перемешивание мелких жировых фракций в специальных смесителях.
• Пастеризация с тепловым воздействием.
• Охлаждение продукта.

Между технологическими этапами могут применяться вспомогательные или промежуточные операции в разной последовательности. Это касается подогрева, очистки и стерилизации.

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации. Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения. Полная гомогенизация молока - это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы. Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам. В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира. Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Температура молока при выполнении гомогенизации

Один из важнейших параметров, также обуславливающих степень качества конечного продукта и эффективность всего процесса. Достаточно сказать, что критическое снижение температурного режима может привести к увеличению вязкости сырого молока и формированию густых жировых скоплений. Как минимум для обеспечения отстаивания сливок температура гомогенизации молока должна составлять 30-40 °С.

Но также и слишком высокие температуры могут негативно влиять на физико-химическое состояние гетерофазной среды. В этом случае на рабочих поверхностях оборудования могут образовываться белковые отложения, что затруднит процесс механического выполнения операций. Для регуляции тепловой степени гомогенизации молока используются промежуточные средства пастеризации с поэтапным наращиванием температуры на 5-8 °С. На этом же технологическом этапе могут применяться операции стерилизации и термовакуумная обработка, если есть потребность в корректировке других параметров молока.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока - повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов - увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока - регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции - исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов - при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями - повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Контроль качества гомогенизированного сырого молока

После механической обработки выполняется контроль характеристик молочного продукта. В частности, берутся во внимание такие показатели, как массовая доля жира, степень чистоты и т. д. Что касается жировой доли, то она определяется метрическими, экспрессными и кислотными методами. Например, последний способ наиболее популярен. Он предполагает смешивание определенной дозы молока с концентрированной серной кислоты при последующем центрифугировании. Далее посредством градуированной части жиромера в контрольном оборудовании определяется объем выделившегося жира.

Чистота молока определяется специальными фильтрами, дополненными иглопробивным термо-полотном. По объему примесей фиксируется степень чистоты продукта. Также задействуются и средства комплексного анализа. С помощью пипетки для гомогенизации молока с ценой деления порядка 0,1 см 3 берутся пробы, которые в дальнейшем испытываются путем нагрева, химических и биологических реакций. В конечном итоге делается лабораторный отчет о характеристиках молочного продукта, прошедшего гомогенизацию.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом. Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока - это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности. Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Немаловажной стадией при выработке кисломолочных продуктов является механическое воздействие на исходное сырье, т.е. гомогенизация. Она не только предотвращает отстаивание жира, но и способствует получению качественных кисломолочных продуктов с улучшенными консистенцией и вкусовыми свойствами, повышению его усвояемости организмом и более полному использованию содержащихся в нем жира и витаминов.