В нашей стране на так много сырных и колбасных бутиков. А вот магазинов и супермаркетов вполне достаточно. Именно поэтому, кажется, что идея открытия собственного бутика по продаже сыра и колбасы может оказаться не достаточно прибыльной. Но это не так. Главное - это правильная организация и полное понимание направление.
Бутик - это не простой магазин. Это торговая площадь, на территории которой продается очень широкий ассортимент сыров и колбас, которые редко встречаются на территории нашего государства. Но, существуют гурманы, которые с огромным удовольствием будут покупать редкие, изысканные и дорогие сорта. Важно предоставить действительно широкий ассортимент.
Также не стоит устанавливать самые низкие цены, большие супермаркеты все равно не удастся обогнать. А вот с небольшими магазинами посоревноваться придется. Но для начала, необходимо заняться правильной организацией бизнеса.
|
|
Выбор помещения.
Выбирая помещения, лучше отдать предпочтение центру города. Важно, чтобы здание отвечала всем санитарно-гигиеническим правилам и нормам. Важно, чтобы помещение было чистым, без насекомых, грызунов и вредителей. Могло хорошо проветриваться и отапливаться. Не было слишком влажным.
В здании должно быть выделено место для торговли. Это где-то 25 м2. Также необходима зона, где работники смогут переодеваться, принимать пищу и даже купаться, при необходимости. Также необходим склад, где должны быть поддержаны все условия для хранения продуктов.
Помещение должно хорошо просматриваться, иметь яркую витрину, чтобы заманивать посетителей. Также важно сделать красивый интерьер, новый, аккуратный, в тематическом стиле. Общая площадь помещения будет не менее 40 м2. Ежемесячная стоимость такого помещения будет составлять 300-350 $.
Оборудование.
Для работы сырного и колбасного бутика необходимо приобрести следующее оборудование:
1. Холодильники-витрины - не менее 1,1 тыс. $ зам единицу;
2. Морозильная камера - 800 $ за единицу;
3. Весы - 120-150 $.
Также для работы будет необходимо купить фирменные пакеты. Хотя на первых порах можно обходиться стандартными полиэтиленовыми образцами, но, в дальнейшем, лучше отдать предпочтения фирменным бумажным. Таким образом, вы сможете уберечь экологию и подчеркнуть престиж вашей организации. Также потребуются специальные наклейки, для идентификации каждого отдельного образца сыра и колбасы.
Также, потребителям будет понятна дата получения продукции, период ее хранения и наименование продукта.
Также необходимо приобрести специальные ножи для нарезания товара, разделочные доски, калькулятор (для удобства подсчета). Также можно установить столики и стулья для посетителей. На все это необходимо выделить сумму не менее 9 тыс. $. Но, можно сэкономить. К примеру, часто производители сыров и колбас предлагают для работы свои собственные холодильные витрины. Они будут фирменными, с наименованием торговой марки и в них недопустимо хранение других продуктов. Данный аспект стоит внимательно изучить с целью экономии.
Персонал.
На работы необходимо пригласить 2-4 продавцов. Это должны быть люди, которые идеально знают ассортимент сыра и колбасы, могут подсказать и посоветовать сделать выбор покупателю. Хорошие продавцы должны идеально знать условия и особенности хранения каждой единицы товара, внешний вид, качество вкуса. Они должны быть вежливыми, услужливыми и доброжелательными. Пол и возраст не имеет особого значения.
Главное - это опыт, знания продуктов и умение продавать. Также необходим бухгалтер на предприятии и менеджер по закупкам. Роль последнего можно взять на себя, особенно на заре развития бизнеса. Всего на выплату заработных плат сотрудникам необходимо выделить сумму не менее 2 тыс. $.
Товары.
Чтобы восполнить весь ассортимент продуктов, необходимо предоставить следующие виды колбас: Вареные колбасы, сыро-копченные, варено-копченные, сардельки, сосиски, колбаски, балык, бекон и другие популярные виды. С сырами тоже необходимо не подкачать. Это будут твердые, полутвердые и мягкие сорта сыра, копченные, плавленые продукты из коровьего, козьего, верблюжьего, овечьего молока.
Также можно предложить сыры из свежего, обезжиренного и пастеризованного молока. Из молока лошади и буйвола. Все зависит от популярности продукта, также стоит ориентироваться и свой собственный вкус. Лучше всего, конечно, заказывать товары у одного поставщика. Ведь крупная партия всегда стоит дешевле. Но, в нашей стране, поставщики часто возят продукции из одной или двух стран.
Таким образом, скорее всего, придется работать с несколькими поставщиками. Но, учитывая особенности товара, поставщики идут на уступки и готовы выполнить даже небольшой заказ сыров и колбас. Всего на заказ продуктов стоит рассчитывать на сумму не менее 2,5 тыс. $. Учитывая, что товар дорогостоящий, а сразу необходимо предоставить широкий ассортимент.
В первую очередь стоит задуматься про свой собственный сайт. Это должен быть не просто сайт. Лучше, если это будет интернет-магазин. Заказать можно будет через интернет, а забрать в магазине. Сайт может заработать даже первым, таким образом, получится привлечь первых покупателей и разрекламировать бутик. Вы сможете лучше ориентироваться, какие продукты пользуются большей популярностью. Также можно поместить рекламу в печатных изданиях как виртуальных, так и реальных.
Стоит рекламироваться в сообществах, как виртуальных, так и реальных. Стоит помнить и по возможность провести маркетинговую акцию, как на телевидение, так и на радио. Еще один шанс получить клиентов - это проведение дегустации, непосредственно в вашем бутике. Можно даже с вином, кофе или чаем. Можно участвовать во внешних мероприятиях, с такой же целью. Всего на рекламную деятельность необходимо выделить около 300 $.
Основные затраты.
Открытие собственного бутика по продаже колбасы и сыра влечет за собой следующие вложения:
1. Аренда помещения - 350 $;
2. Оборудование - 9 тыс. $;
3. Персонал - 2 тыс. $;
Если к вышеописанным моментам добавить стоимость открытия частного предпринимателя для торговой цели, то получится сумма в 15 тыс. $.
Прибыль и период окупаемости.
Окупаемость бизнеса произойдет не ранее чем через 18 месяцев. Тогда, прибыль перекроет все первоначальные вложения. Стоимость каждого отдельного вида колбасы существенно отличается. Она может составлять от 30 до 180 $. И даже больше, в зависимости от особенностей самого товара, страны производителя и торговой марки. Та же ситуация обстоит с сыром. Но если брать усредненную стоимость, в 50 $. И продавать, хотя бы 100 кг продукции в месяц, сыра и колбасы по отдельности. То можно выйти на чистую прибыль уже через год.
Развитие бизнеса и потенциальные покупатели.
Покупателями в сырном и колбасном бутике будут как простые прохожие, так и бизнесмены, владельцы кафе и ресторанов. Развивать бизнес стоит, предлагая потребителям сопутствующий товар. Лучше всего как раз начать с вина. Качественного, дорогого, от иностранных производителей, которое отсутствует на прилавках наших магазинов. Дальше можно приступит к кофе, чаю и даже сладостям. В зависимости от спроса и ваших вкусовых предпочтений.
 |
К 1985 году многие уже старались избегать жирных продуктов, особенно молочных. Возглавляли это движение женщины и девушки. В 1988 году продовольственные магазины впервые продали больше молока с пониженной жирностью, чем цельного. Молочная промышленность захлебывалась в излишках цельного молока, а также жира, который удалялся при его переработке в обезжиренное.
В природе коровы не могут давать обезжиренное молоко. Они дают только цельное, так что жир приходится удалять и где-то хранить. Кроме того, раньше молочные коровы паслись на пастбищах, на каждой ферме их было не так много, а уход за ними осуществляли доярки. Сейчас на молочной ферме на 500-2000 коров, выведенных методом искусственного оплодотворения, приходится один сотрудник. Индустриализация и новая диета, состоящая из злаков и жиров, превратила молочную корову в феноменального производителя. Когда-то эти животные давали в день примерно 6 л молока, а современные коровы способны дать до 25 л.
Вы можете спросить: если потребление молока стало сокращаться, то почему бы молокозаводам не сократить выпуск продукции вместо того, чтобы постоянно наращивать ее объемы? Однако молокозаводы в США отличаются от обычных компаний. С 1930-х федеральное правительство рассматривает молоко как жизненно важный для здоровья нации продукт и делает все, чтобы промышленность не приходила в упадок.
В результате у молокозаводов не осталось забот по сбыту, характерных для здоровой коммерческой конкуренции. Им не нужно было беспокоиться о перепроизводстве, целевой аудитории или любых других проблемах создания спроса, с которыми сталкиваются другие пищевые компании. Правительство просто скупало все, что производила молочная промышленность.
Гора молочного жира
Поскольку коровы дают больше молока, чем нужно, а из того, что желали потребители, удалялся жир, индустрия в США приняла изобретательное решение: пустить невостребованное молоко и извлеченный жир на что-то еще. В данном случае — в сыр. Когда производство сыра резко возросло, молочная промышленность могла не беспокоиться и о том, чтобы продать сыр. Все, что не брали магазины, скупало правительство, ссылаясь на необходимость субсидирования индустрии.
Сыр вместе с излишками сливочного масла и сухого молока накапливался в хранилищах. К 1981 году его было уже больше 850 тонн. Каждый день прибывали новые грузовики, и гора молочного жира росла быстрее, чем национальный долг. Затраты на хранение возросли до миллиона долларов в день.
В 1983 году сочувствующий нуждам молочной промышленности Конгресс выработал решение. Он создал систему, направленную на повышение потребления молочных продуктов. В соответствии с этим планом федеральное правительство облагало всех производителей молока облегченным налогом, чтобы сэкономленные деньги пошли на выработку маркетинговых схем, которые сделали бы молоко и сыр более привлекательными для потребителя.
Оставался один вопрос: с чего бы вдруг люди, которые не пьют жирное молоко, стали бы есть больше жирного сыра? У них просто не было выбора.
Как продать людям больше сыра?
Маркетологи нашли причину, по которой те, кто не хочет пить цельное молоко, охотно потребляют жирный сыр. Он обладает свойством, которого у молока нет: меньше ассоциируется с тяжелой пищей. Да, сыр полон жира, особенно насыщенного, приводящего к сердечным заболеваниям. Но один из главных парадоксов диетологии состоит в том, что плохой, насыщенный жир не выглядит и не воспринимается на вкус как жир. При комнатной температуре он остается твердым, поскольку связан с молекулами белка и скрыт от глаз.
Менеджеры подумали: отчего бы не принять маркетинговую стратегию, разработанную для другого продукта: газировки? Если Coca-Cola смогла увеличить объемы продаж, нацелившись на тех, кто уже пил много колы, то почему бы и Kraft не сделать то же для сыра? Менеджеры даже позаимствовали характерную для Coca-Cola лексику, называя любителей сыра «интенсивными потребителями».
Во внутреннем меморандуме по тактике менеджеры сырного отдела приоткрыли свою стратегию: «Эти продукты предназначены для тех, кто обычно перекусывает сыром, прежде всего интенсивных потребителей, — говорилось в документе. — Реклама будет направлена на часто покупающих в магазинах женщин, которые интенсивно потребляют плавленый сыр, обеспечивая 67% от общего объема его продаж. В тексте новый плавленый сыр Crockery позиционируется как совершенно новый способ получения удовольствия: новые сырные вкусы, которые подходят к любой еде».
Продажи Crockery даже превзошли ожидания. Kraft поняла: сыр может не только сравниться по популярности со сладостями, но даже обойти их.
У людей есть порог восприятия сладкого. Мы любим сахар в еде только до определенного предела, а потом наши пристрастия изменяются и продажи падают. Это знаменитая точка блаженства, которую изучают и анализируют диетологи. Но сыр — другое дело. Он содержит жир, а Адам Древновски из Сиэтла и другие диетологи выяснили, что чем больше в пище жира, тем больше она нам нравится. Значит, сыр можно добавлять в другие продукты, не беспокоясь о том, что это не понравится покупателям. Наоборот, дополнительный жир повысит привлекательность.
Сыр — на каждой полке супермаркета
Большая часть работы Kraft в этой области была связана со знаменитым продуктом Macaroni & Cheese. Он был известен всему миру как «голубая коробочка» (по цвету упаковки продукта), продавался всего за 1 доллар 19 центов и расходился хорошо. Но после добавления 18 новых вариантов, в большинстве которых присутствовало много сыра, «голубая коробочка» вошла в клуб элитных брендов с продажами на 300 миллионов долларов в год. В линейку входили Potatoes & Cheese, Pasta & Cheese и Rice & Cheese.
Конечно, решение Kraft использовать дополнительный сыр как приманку для покупателей вынудило и других производителей пищевых продуктов к активным действиям. Аналитическая компания Packaged Facts, исследовавшая эту «золотую лихорадку», отметила: «Кажется, сыросодержащие продукты можно найти в любом проходе супермаркета».
Но главный беспредел творился в секторе замороженных продуктов. Раньше в замороженной пицце содержалось меньше сыра: производители всегда искали способ сэкономить на себестоимости. Однако новая математика отменила все прежние расчеты. Чем больше сыра, тем лучше продается пицца, а чем лучше она продается, тем больше можно повышать стоимость. Kraft и другие компании вывели на рынок замороженную пиццу с двумя, тремя и четырьмя разными вкусами сыра, включая голубой, а затем стали добавлять больше сыра и в тесто. К 2009 году замороженная пицца продавалась уже на сумму 4 миллиарда долларов в год.
Поскольку производители использовали сыр как ингредиент, объемы его потребления взлетели вверх, и почти никто этого даже не заметил. Даже защитники прав потребителей, которые постоянно пытаются склонить людей к более здоровой пище, проглядели опасность сыра. Практически каждый год побивался рекорд его потребления. Средний американец ел в 1970 году 5 кг сыра, в 1980 году — 8 кг, в 1990-м — 11,3 кг, в 2000-м — 13,6 кг. В 2007 году этот показатель достиг 15 кг.
Купить эту книгу
Комментировать статью "Как продать больше сыра? Спрятать его!"
Сырный салат.. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием этот самый дядя Толя без сыра, колбасы и этого салата стол праздничным не считал. на мой взгляд вид у блюда совсем не праздничный...
Айда все за сыром:). Подруги, друзья. О своем, о девичьем. Обсуждение вопросов о жизни женщины в семье, на работе, отношения с Оказывается с 22 сентября до 8 октября в Москве проходят Сырные дни Сыроделы (в лице Сироты) обещают накормить москвичей сырами из...
Обсуждение
Как хорошо, что я не фанат сыра и люблю швейцарский. Покупаю 200 грамм, пусть и за космические деньги, съедаю и довольна надолго.
Почитала и поняла какая я счастливая, что совершенно не разбираюсь в *колбасных обрезках*, ну то есть в сырах. Ни за какие коврижки не пойду на ярмарку за сыром,да и вообще ни за какими продуктами не пойду, вот в лес за грибами побегу.А за сыром, даже если он будет последний на земле, ну если только очень хорошо за это заплатят)))
а кто ездил в Фуд сити. Продукты питания. Магазины и распродажи. Все свежее,везут прямо из регионов, нужно спрашивать, откуда товар, большой выбор, нужно ходить прицениваться, иначе могут цену назвать дороже, чем в супермаркете.
Обсуждение
Вобщем отчитываюсь. В 9:00 тележек уже нет)) Парковка для легковых машин первые 3 часа -50р, далее 100р хоть целый день стой. Говядина 380-400 свежайшая вырезка, грудинка (много мяса малюсенькая косточка) -340-360р. Говяжья печень -200р (чет дорого имхо) . Свинина 300. Филе грудки индейки -300-330. Треска 270 (тушка) и 460-480 р за кг. -филе трески, мурманская сухой заморозки (в кармашках), форель тушка потрошеная (небольшая) по 300р, семга по 550-600 р (тушка с головой потрошеная средняя/большая). Икра красная в стекле 1500-1800 полкило. Масло от 300р (хз что за масло, в коробках), в пачках по 500гр-120-200р. Помидоры 20 (дамские пальчики), 25-30 наши грунтовые, приличные на вид, 40-60 большие ровные, розовые; черри по 30р. Картошка 15-20р очень хорошая. Сливы -60, неспелые, несладкие. Персики как кирпич 350 за коробку. Фруктов /ягод выбор очень маленький (яблоки, персики, апельсины в основном) Ягоды -виноград, голубика по 500-700 р за кило, клюква очень мелкая и неспелая по 200р за кг, еще малина, не знаю по чем. Арбузы по 15р, нам попался отвратный, несладкий, сухой как вата, мякоть пятнисто-белая, выбросили.
Все свежее,везут прямо из регионов, нужно спрашивать, откуда товар, большой выбор, нужно ходить прицениваться, иначе могут цену назвать дороже, чем в супермаркете. Ящиками брать дешевле, поэтому лучше ехать с кем-то, и пополам делить, поскольку не всегда нужно столько. много всего.В этом году не была, поэтому информация о помидорах по 17 сильно впечатлила! На Москворецком рынке цены дешевые, но и качество непонятное, особенно зимой, даже страшно брать, иногда попадалось не свежее. Поэтому фуд сити-отличный выбор!
Любителям пармезана. Продукты. Дело вкуса. Все о вкусной и полезной еде, а также о гастрономическом досуге. Просто нет слов. Первый раз вижу (и ем) адекватный результат сырного импортозамещения. Цена - 850 руб за кило, на Теплом Стане.
Хороший и вкусный сыр берите в сырной лавке. Там найдете лучшие сорта сыра разных стран, для гурманов самое то) Я очень люблю хороший Меня что-то нитрит натрия напрягает в сырах современных. А еще там в составах хлорид кальция и какой-то краситель что ли, забыла его...
Обсуждение
За три недели-то и без сыра никто не умрет, и от сыра тоже).
Хороший и вкусный сыр берите в сырной лавке. Там найдете лучшие сорта сыра разных стран, для гурманов самое то) Я очень люблю хороший сыр, посмотрите, что сейчас предлагается на выбор [ссылка-1]
Сегодня забрали весь мягкий сыр из ручной клади. Приравнивается к кремам и жидкостям. 6 дней назад в багаже довезли в том числе и сыр. За превышение лимита в 5 кг придется заплатить штраф, а продукты, превышающие лимит, конфискуют (см.Порядок осуществления...
Обсуждение
Сегодня забрали весь мягкий сыр из ручной клади. Приравнивается к кремам и жидкостям. Кусочки больше 100 мл. Разрешили к провозу только твёрдый. Шотландия ((((
25.05.2018 14:54:16, Irina Scot6 дней назад в багаже довезли в том числе и сыр. Из Парижа, через Хельсинки.
Посмотрите другие обсуждения: Как продать больше сыра? Спрятать его! Алтайские сыры очень неплохие. И состав даже при Ашановской фасовке есть. Можно еще посмотреть Советский и Алтайский сорта сыра, производитель Киприно.
Качественное питание. Как продать больше сыра? Спрятать его! сколько можно съесть сыра бри. В сырах типа " бри " или "камамбер", плесенью является только тонкая внешняя корочка, которую легко срезать Ну да, про рокфор я знаю.
а мне вот интересно, почему такой ажиотаж вокруг пармезана? у нас он вообще только в готовку изпользуется, в блюда из пасты ну и салаты типа цезаря.честно говоря и не помню, когда мы его последний раз ели, так как блюда из макарон нечасто готовим. Как продать больше сыра?
Обсуждение
а мне вот интересно, почему такой ажиотаж вокруг пармезана? у нас он вообще только в готовку изпользуется, в блюда из пасты ну и салаты типа цезаря.честно говоря и не помню, когда мы его последний раз ели, так как блюда из макарон нечасто готовим. Я бы его отсутствие даже и не заметила бы.
07.08.2014 18:29:52, zagranicaМожно еще и сыр потереть туда, еще вкуснее и больше котлет получается. Плохих продуктов не кладем. Обычный набор продуктов в семье Никитиных (60-80-е годы), цены приблизительные. Покупали редко. Заготовки.
Обсуждение
можно сэкономить на прочих хотелках семьи. А их наверняка хвататет, хоть по мелочи, но есть. Пересмотреть блюда. Например не отбивные, а тушеные овощи с мясом, или тушеная картошечка,макароны по флоцки, налегать на супы, если действительно привыкли ооочень много есть мяса. Пересмотреть молочку - не дорогущие молочные котейли и творожки с красителями,а молоко, кефир, ряженка, сметана, фрукты тоже разными бывают и в разных магазинах. Например зайдите в Призму или в Пятерочку, цены будут отличаться. С другой стороны,если вещь ну ооочень нужная для семьи, то подобные ужимы семейство должно понять. Всего-то 3 месяца каких-то. Люди десятилетиями живут, не позволяя себе лишнего кусочка..
даже интересно,что это за вещь такая,ради которой так нужно ужиматься...
А сыр могут подделывать? :). Продукты питания. Магазины и распродажи. А сыр могут подделывать? :) Моя семья любит сыр Ламбер, покупаю его головками в Метро, в Ашане или в 7 есть так называемый сырный продукт. Из чего делают не знаю, по вкусу вообще никакой.
Обсуждение
сходила в перекресток, отчитываюсь. Вот такой сыр там есть, по этикетке - вполне себе сырный сыр, заквашен и созрел без химии [ссылка-1] По цене около штуки за кг получается. Еще какой-то итальянский лежал, правильный по составу, пармиджианни вроде.
убил олтермани, до этого этикетку не читала: молоко (надеюсь хотя бы не сухое) сквашено химозином, затем отверждено хлоридом кальция, добавлен ароматизатор "сливочный", жир (возможно, растительный) и кучка консервантов, чтоб не сразу сие блюдо стухло. Хотя, может это на Ламбере было, состав примерно похожий.
Остальные сыры - примерно по той же схеме. Молоко сквашено "принудительно" с помощью добавок, добавлен отвердитель, ароматизаторы и консерванты.
есть так называемый сырный продукт. Из чего делают не знаю, по вкусу вообще никакой. В Пятерке и Ашане на ценниках сообщают, что это не сыр. А вот в других магазинах приходилось покупать это нечто, как Тильзитер, Эдам и т.д.Цена до 340 руб.
Кальция больше в сырах с меньшей жирностью, ну и соответственно, он при этом условии лучше усваивается. Мы при таком же пожелании от врача с удовольствием ели Ольтерманни 17% 16.02.2012 14:11:42, Tarina. Как продать больше сыра? Спрятать его!
Все мы любим разные вкусняшки. Для одних - маффины, для других - хамон, а для третьих - сыры. Вот Александр Крупецков оказался большим любителем сыра. Да таким, что даже уволился с работы и открыл свой сырный бутик. Как открыть магазин по продаже сыра – читайте в очередной истории успеха.
Адрес: Москва, Миусская площадь, 9, стр. 11.
С чего все началось
Александр по совету родителей закончил факультет математики и физики в МАИ. Отучился. Затем пошел работать программистом. Сменил несколько фирм и проектов. Получил сертификат Project Manager Professional (в России он есть всего у тысячи человек). В компании, в которой он работал, рвения к знаниям не оценили и вообще никак не отреагировали на то, что их специалист повысил свой профессиональный уровень. Александр задумался над тем, что неплохо было бы иметь свое собственное дело. Но работу в компании не бросил. На всякий случай.
На тот момент они с женой довольно много путешествовали по Европе и регулярно заходили в местные сырные лавки. Очень часто магазинчики делали дегустации, была возможность попробовать много разных сортов.
Из поездок Александр возвращался с чемоданами, полными сыра. О каждом из приобретенных сортов Александр читал в Интернете. Ему нравилось изучать эту тему. Вот так, практически сама по себе возникла идея бизнеса - возить сыры не только для себя, но и для друзей и обычных покупателей. Чтобы появились покупатели, нужно было открыть магазин, а чтобы открыть магазин – арендовать помещение. «Вот так из увлечения и простой идеи – вырос бизнес», - говорит Александр.
Воплощение идеи
Александр видел как вымирают маленькие продуктовые магазинчики и лавки, которые не выдерживают конкуренции с сетями. Чтобы не попасть в подобную ситуацию, он решил не спешить и тщательно изучить обстановку.
Вскоре Александр заметил, что начали появляться небольшие, но вполне успешные узкоспециализированные магазинчики или бутики (как их любят называть некоторые москвичи). За три месяца число частных пекарен, винотек, рыбных и мясных лавок увеличилось втрое.
Чтобы не потратить впустую очень скромный стартовый капитал, Александр начал путешествовать по городам (Киев, Харьков, Санкт-Петербург), в которых имелись конкурентоспособные магазины подобного профиля, чтобы перенимать их опыт.
Воплощать свою идею с магазином Александр начал с создания сайта. Он изначально планировал как онлайн, так и оффлайн-торговлю, но так получилось, что сайт начал работу за четыре месяца до открытия оффлайнового магазина. Сейчас сайт работает, но чаще всего люди предпочитают приходить в магазин лично. После того, как предприниматель запустил сайт - он зарегистрировал ООО и нанял бухгалтера на аутсорс. Но по-настоящему переломный момент наступил, когда Крупецков нашел подходящее помещение для своего оффлайнового магазина. Александр понял, что самое время открывать «сырный рай». Следующим шагом стало увольнение с работы и «переезд» в свой магазин (15 квадратных метров, неподалеку от станции «Новослободская»).
Первоначальные затраты
На помещение ушло 450 тысяч рублей. Покупка оборудования (два холодильника, стол, фартук и пакеты с логотипом) - это еще 200 тысяч рублей из накопленных Александром за время работы в офисе. На 70 тысяч рублей были закуплены первые сыры.
Поставщики
За время поездок в Европу Александр пришел к выводу, что самому возить сыры дорого и нерентабельно. Своих первых поставщиков Александр нашел на выставке «Продэкспо».
«Когда мы начали общаться конкретно по теме закупок, цены, конечно, оказались другими. Сейчас я понимаю, что прайс для каждого клиента разный», - делится своим опытом Александр.
По его мнению, реальный поток сырных поставок пока не налажен. Нет такого счастья как в Италии или Швейцарии, когда реселлеры компании-производителя делают поставку по прайсу производителя, если клиент имеет торговую точку с премиум-товаром.
Все московские поставщики специализируются на чем-то конкретном: кто-то возит сыры из Италии, Франции, кто-то - из Швейцарии, Австрии. Кто-то поставляет выдержанный пармиджано, а другие - тот же сыр, но существенно дешевле и более «молодой».
«Дорогие сыры они в поставляют в рестораны. Мои скромные объемы закупок большинство из них не смутили. Главное - заказывать регулярно», - советует Александр.
Продвижение
Очень скоро Александр понял, что в основе «бутиково-сырного бизнеса» лежит очень простой, но эффективный подход. Магазин сыра должен ассоциироваться у покупателей с домашним теплом и семейным уютом.
«Иначе никак. Люди платят не столько за продукт, сколько за вкус, который вызывает у них определенные ассоциации», - уточняет бизнесмен.
В воплощении идеи магазина сыров в жизнь Александру очень помогла знакомая, которая, уехав из Казахстана, открыла в Бельгии свой магазинчик.
Ольга, так звали знакомую, часто приезжала в Россию и проводила мастер-классы посвященные сырам. Она советовала, что и как лучше делать. «Бельгийские советы» имели успех в российских реалиях.
«Самый главный вопрос, который я ей задал, касался ассортимента, что мне нужно иметь в ассортименте, чтобы добиться успеха. Оля сказала, что нужно просто совместить «приятное с полезным», что нужно ориентироваться на сырные тренды, не забывая при этом про свои личные предпочтения. Так что сейчас то, что у меня продается, - это частично то, что она посоветовала, и частично то, что я пробовал и люблю сам», - говорит Александр.
Крупецков уговорил Ольгу приехать и провести мастер-класс в его бутике. Мероприятие не было многолюдным, но начинающий бизнесмен понял, что люди, которые интересуются высококачественными сырами экзотических сортов, в Москве есть.
Что касается продвижения в Интернете, то, по словам Александра, стабильно хорошо работает сайт, дает свой результат Инстаграм и постепенно наполняется новыми «сыролюбителями» группа в Фейсбуке .
Цены
Ценообразование в небольшом магазине – это отдельная тема. Александр решил проблему по-своему. Цены он назначил немного ниже, чем в продуктовых сетях, а основную ставку сделал на ассортимент.
«По стоимости сыров я не могу соперничать с «Ашаном», но у меня сейчас точно дешевле, чем в «Азбуке вкуса». Кроме того, я выигрываю у сетей по ассортименту. Те сорта, которые мне привозят – очень редкие для России. Средний чек в магазине на данный момент - где-то 350 рублей», - рассказывает Саша.
Сложности
Долгое время на западе бытовало мнение, что в России практически нет поставщиков, которые по-настоящему хорошо разбираются в сыре. Что больше коммерсантов, чем дегустаторов и гурманов. Но Александр считает, что это совсем не так. В тех магазинах, в которых он побывал, когда открывал свой магазин - картина радовала. Продавцы знали, что они продают, а покупатели знали, что они покупают.
Довелось Александру пообщаться и с теми предпринимателями, которые отказались от идеи торговать сырами. Оказалось, что причинами неудачи были очень простые вещи.
«Я говорил с бизнесменами, которым пришлось закрыть свои сырные лавочки и узнал, что именно они сделали неправильно. Виной всему стал немного небрежный подход к ведению бизнеса и простоватый ассортимент - их сыры можно было купить и в обычных магазинах, только дешевле», - говорит Крупецков.
Также проблемой были размеры поставок. Кто-то не соглашался отрезать Александру килограмм сыра на пробу и требовал, чтобы он купил сразу полголовы. Поставщик кухонной техники (раклетницы, фондюшницы, ножи для сыра) сначала отказывался отдать давать ему товар на реализацию: не верил, что магазин выживет. Но потом, видя, что магазин работает и, закрываться не собирается, он изменил свое мнение и Александр все-таки получил на реализацию ту посуду, которая ему так нравилась.
Планы
Александр почти все рабочее время находится в бутике. Ему нравится общаться с людьми, рассказывать о сырах и самостоятельно их нарезать. В ближайших планах - начать подавать вино к пробникам сыра, но друзья его отговаривают, говорят, что в «Сырный сомелье» будут приходить алкоголики и студенты, которые хотят выпить на халяву. Но Александр верен своему желанию связать два продукта - он планирует развивать интернет-магазин и проводить еженедельные дегустации в винном баре «Винтаж».
«Вино и сыр исторически связаны, поэтому аудитория любителей вина - это моя аудитория», - улыбается он. И продолжает: «Еще я хочу развивать направление корпоративных подарков, корзинок с сыром. Самое главное - решить проблему с транспортировкой, потому что сыр - скоропортящийся продукт. О франшизе я не задумываюсь - не хочу выходить за пределы семейного формата. Мне не хочется, чтобы всякий мог просто поставить два холодильника с сыром и автоматически называться «Сырным сомелье» - я свой бизнес создавал с душой».
Санкции
Наверняка у читателей возникла мысль «Все это прекрасно, а дальше-то что?». Действительно, новость о запрете на импорт продуктов сначала ввергла Александра в шок. Но, по его словам, уже удалось найти выход. Какой? Надеемся, он согласится рассказать нам об этом в следующих публикациях. Мы будем следить за развитием событий.
Почему вы решили открыть именно сырную лавку?
Это была хорошо обдуманная идея. Мне хотелось объединить все свои компетенции и знания в один проект. До этого я занимался дизайном и реновациями квартир, у меня также был опыт работы над коммерческими проектами, которые открыты и по сей день. Я всегда любил сыр, особенно мягкие сорта, как можно более ароматные и с голубой плесенью. Я несколько месяцев размышлял какой продукт хотел бы продавать, какой продукт подойдет под сетевой формат, что может стать новым и интересным, о чем можно будет рассказывать. Думал именно о том, чем интересно было бы заниматься и чему посвятить себя полностью в ближайшие 5-10 лет. И вот, однажды, ко мне приехал друг из Франции и привез сыр Мимолет*. Мы расположились на кухне, и за дружеским разговором я понял и сразу представил, что хочу делать – открыть сеть сырных магазинов (тогда еще не было названия «Сырная лавка»).
Откуда вы черпаете знания о сырах и как обучаете сотрудников, ведь каждое посещение лавки – это настоящий ликбез для простого покупателя!
О сырах я узнаю из книг. Кроме того, когда я был во Франции, то обошёл много парижских моно-лавок, где познакомился с их владельцами, с которыми мы говорили обо всем на свете, в том числе о сыре. Нашей командой я по-настоящему горжусь, она сформировалась совершенно удивительным образом. Главное для нас – это сервис и правильное общение с гостями. Нужно все делать искренне, и тогда будет настоящий результат. Поэтому с каждым будущим сотрудником мы проводили отдельное собеседование, расспрашивали о вкусах и интересах, чтобы лучше узнать друг друга. Кроме того, каждый проходил долгую стажировку в команде, где ребята изучали все нюансы работы с сырами. Со мной работала Алина Мосина, по образованию она технолог сырного и молочного производства. Она много знает о производстве и правильном хранении сыра. Алина очень ответственно подходит к любому делу, в том числе и к обучению во время стажировок.
Расскажите о ваших гостях, кто заглядывает к вам за сыром?
Сыр – уникальный продукт, его любят практически все. А мы любим наших гостей и очень ценим, когда они возвращаются и оставляют комментарии в инстаграме или в социальных сетях. В основном, это очень приятные и интересные люди.
Как обстоят дела с российскими сырами, есть ли у местных фермеров потенциал создавать высококачественный продукт?
По словам правительства и чиновников, с сырами у нас все хорошо, и западные вкусы нам не нужны. На самом деле, в России сложно производить качественные сыры по разным причинам, например, из-за особенностей терруара** или состава молока. У нас используется немного другое молоко, чем при производстве сыров на западе, наши фермеры закупают не самые лучшие корма, и подход к производству тут совсем другой. Изготовление хорошего сыра – это дорогостоящий процесс. Чтобы получить один килограмм сыра определенного сорта, порой требуется 35-50 литров чистого молока. Также, в России нет условий для производства выдержанных и сильно выдержанных сыров, никто не готов ждать по 20-36 месяцев пока сыр созреет. В Европе все устроено по-другому, там сыр – это искусство, это история, которую почитают и которой гордятся. Тем не менее, у нас есть начинающие производители, которые представлены в «Сырной лавке». Я был на их ферме, и впечатления у меня остались самые приятные. Но им пока тяжело производить сыр в больших объёмах, для этого требуется большое количество скота, земли и людей которые будут все это обслуживать на должном уровне. В России хорошо получатся свежие и полувыдержанные сыры, аналоги французских сыров: Шевр, Бюш, Сэнт-Мор и Валансе. В России никогда не было традиции производства твердых или мягких сыров, но ряженка, сметана, творог – свежие молочные продукты, у нас всегда были на очень хорошем уровне, так исторически сложилось.
Кто занимался дизайном Лавки, вы принимали в этом участие?
Фирменный стиль для нас придумывал Денис Шумов (компания М18) – очень талантливый дизайнер. Интерьер обеих лавок разрабатывал Павел Зюзин, он планировал и сопровождал строительство. Я занимался организацией строительного процесса, покупкой и подбором материалов, монтировал и разрабатывал многие вещи сам, другими словами, принимал активное участие, даже всех замучил. Но результатом я доволен, мне нравятся обе наши лавки.
* Мимолет (франц. Mimolette) - французский сыр, который традиционно производят в окрестностях города Лилль (также известный как Буль де Лилль). Этот сорт изготавливают еще в некоторых районах Бельгии и Нидерландах, например, во Фландрии.
** Терруа́р (фр. terroir от terre - земля) - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего - вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.
На фото нынешний ген. директор " Сырной лавки" Горгий Парцвания.
Адреса:
Санкт-Петербург
Каменноостровский пр-т, 42Б
08.12.2011 / 14:41
Знаете ли вы, что чем холоднее погода, тем лучше продается сыр? Человеческая природа такова, что с наступлением холодов нас тянет к еде сытной и тяжелой. Поэтому осенью и зимой потребители начинают активнее использовать сыр в приготовлении еды. А поскольку, априори, ритейлеры должны предугадывать желания своих потребителей, если они хотят продавать много и с хорошей маржой, они должны знать, как наиболее эффективно удовлетворить зимний спрос покупателей в сыре. Тогда с наступлением холодов отдел сыра будет полностью готов к встрече с требовательным замёрзшим покупателем во всех аспектах: и грамотно подобранным ассортиментом, и интересным мерчандайзингом.
Осень и зима – это такие времена года, когда сырный отдел может своими продажами «платить за аренду» всего магазина. В это время года выручка сырного отдела всегда автоматически увеличивается – обычно на 15-20% от летних показателей – вместе с продажами хлеба, картошки, тыквы, заготовок из овощей и прочих калорийных продуктов питания, давая прекрасную возможность ритейлерам получить свою выгоду из естественной потребности людей согреться.
Как и в других отделах магазина, успех и доходность сырного отдела сильно зависят от ассортиментного ряда, выкладки, цены, торгового оборудования, работы с покупателем, маркетинговых акций и прочих специальных ухищрений. Привлекательная выкладка, правильный сыр в выгодном виде, обученный персонал – все это привлекает покупателя и помогает его удержать.
Сезонные изменения
Внимание, уделяемое каждому отделу магазина, обычно пропорционально выручке, которую этот отдел генерирует. Осень и зима – естественные природные процессы, когда будет совершенно естественно и уместно уделить дополнительное внимание вашему сырному отделу, тем более, что ваш покупатель итак туда обязательно зайдет.
Постоянно обновляемая сырная выкладка отражает энергию всего магазина, креативность и внимание, а генерирует – интерес покупателей и выручку. Частота обновления выкладки – показатель субъективный, обновляйте выкладку так часто, как этого потребует необходимость избежать скуки, но и не так часто, чтобы покупатель запутался. В большинстве случаев, достаточно менять выкладку сыра раз в квартал, совмещая это со сменами времен года.
Ассортиментный микс
Со сменой погоды приходится менять и ассортимент сырного отдела – уменьшать долю летних сыров, таких как сыры фета, тертых сыров, сыров с травами и т.п. Зимой и осенью потребляется больше тяжелых сыров, с большим процентом жира – гауда, чеддер, классическими Камамбером и бри, солеными и копчеными сырами, сыра с перцем, другими интересными сырами из Франции, Италии, плотными российскими сырами.
Конечно, также вы должны продолжать поддерживать обязательный ассортимент сырного отдела – чеддер различных оттенков и сроков выдержки, моццарелла, швейцарские сыры, сыр местных производителей, к которым ваш покупатель уже привык. Но все же сейчас, пока у потребителя есть желание купить больше сыра, важно поощрить его стремление дегустировать новые интересные сыры, импортные, редкие и дорогие, которые, удовлетворяя любопытство покупателя, принесут вам дополнительную маржу.
Выкладка
Удачная выкладка сыра – та, которая позволяет каждому сырному кусочку на полке привлекать собой покупателя и побуждать его к приобретению сыра.
Для оформления сырных отделов в Европе часто используются грамотно подобранные муляжи - они задают очень хорошую атмосферу изобилия и качества. Кроме того, муляжи – это еще и часть навигации, их видно из самой дальней части магазина.
Применяя различные способы выкладки сыра, вы должны найти тот, который будет наиболее эффективен для покупателей именно вашего магазина.
Базовые элементы выкладки это цвет, ценник и вывеска, а также создание эффекта изобилия на сырной полке. Привлекательная сырная выкладка выглядит роскошной при любом освещении – от сливочно-белого до тыквенно-оранжевого, предлагает разные типы нарезки, формы и размеры сыров, а также яркие и осмысленные ценники и надписи. Продавцы не всегда бывают доступны для получения информации о сыре или ответов на вопросы покупателя. Написанные от руки пояснения к ценникам объяснят основные сведения о сыре и побудят покупателя проявить интерес к наиболее необычному или незнакомому виду сыра.
Выкладка целых сырных голов в окружении порезанного кусками сыра создает у покупателя иллюзию натуральности, изысканной гастрономии, а также свежести предлагаемого сыра. Для создания подобного эффекта можно расположить отрезанные треугольные клинья сыра на целой сырной голове. Особенно хорошо это работает с сыром пармезан Reggiano и с сырами бри. Порезанные куски сыров бри и Камамбер особенно мило смотрятся обернутыми в бумагу с названием сыра и размещёнными на дне плетеных или деревянных корзин или аккуратных деревянных ящиков.
Использование ярких квадратных салфеток также привлекает внимание покупателей, привносит яркий акцент и контраст в оформление витрины, что облегчает монохромный желтый цвет всего отдела.
Кросс-мерчандайзинг
Сезонная тема может стать основой для привлекательной выкладки, а заодно и для кросс-мерчандайзинга. Осенью, к примеру, используйте традиционную тему «снова в школу», предлагая покупателям сыр в нарезке для бутербродов или выкладывайте сыр, переложенный яблоками, бисквитами и шоколадом. Можно привязывать тему для кросс-мерчандайзинга к стране-производителю сыра – Франции, Италии, странам Прибалтики, выкладывая вместе с сыром традиционные продукты из этих стран – вино, пасту, соусы и т.п. Если к оформлению такой выкладки добавить флаг этой страны и какие-либо узнаваемые атрибуты, фотографии, картинки, ассоциирующиеся у покупателей со страной-производителем сыра, ваш сырный отдел не останется незамеченным.
Кросс-мерчандайзинг сыра вместе с хлебом, орехами, вином и даже джемом (именно так любят есть сыр на десерт отдельные гурманы), а также с чипсами, хрустящими хлебцами, сочными фруктами, такими как груши или яблоки, печеньем помогает дополнительно заинтересовать покупателя, а в итоге значительно увеличить выручку не только сырного отдела, но и всего магазина. Убедительный кросс-мерчандайзинг поможет вам за несколько часов продать непопулярное печенье, вино или хлебцы, не говоря уже про сам сыр.
Попробуй и купи
Ничего не продает сыр лучше, чем те промо-акции, в которых покупатель может попробовать продаваемый сыр. Однако, даже бесплатный сыр предлагать надо умеючи. Ничего нет хуже для продаж сыра, чем вид использованных зубочисток от съеденного сыра, сваленных на прилавке или же одинокий заветренный ломтик сыра на пустой тарелке. Следите за тем, как выглядит сыр, который вы предлагаете попробовать своему покупателю. Покажите покупателю, как можно сервировать сырную тарелку или какие блюда он может приготовить с этим сыром, заранее приготовив карточки и фотографии с рецептами. На увеличение продаж сыра также хорошо повлияют тематические поваренные книги, расположенные рядом с сырной выкладкой.
Какой сыр вам не нужен
Хороший сыр должен и выглядеть хорошо. Храните сыр плотно завернутым, свежим и только до тех пор, пока он выглядит аппетитным. Ничего не отпугнет вашего покупателя сильнее, чем позеленевший, засохший или испорченный сыр. Храните твердый и мягкий сыры отдельно от друг друга, потому что мягкие сорта слишком хорошо впитывают ароматы и запахи твердых, теряя при этом свой собственный.
Посетите магазины других ритейлеров, а также фермерские рынки, по возможности европейские, в поисках идей для выкладки и оформления витрин. Запишите и сфотографируйте все, что привлечет ваше внимание и даже то, что вам кажется совсем не удачным. И пожалуйста, мойте витрины достаточно часто и также часто меняйте салфетки и прочие расходные материалы.
Привлекательные цены
Ритейлеры, пользуйтесь специальными предложениями своих поставщиков. Поставщики сыра обычно стараются придерживаться четкого графика промо-акций для ритейлеров, предлагая определенный сыр по акции в определенный месяц каждого года. Обычно поставщики сыра готовы подстроиться под нужды ритейлера, если последний хочет получить другой сорт сыра, а не тот, который предлагается по промо-акции этого месяца.
Определить цену на сыр, приемлемую для вашего покупателя – задача непростая, требующая индивидуального подхода в каждом магазине. Вы можете порезать сыр на кусочки, цена которых будет комфортна именно для вашего клиента. К примеру, для универсамов это 150-200 рублей.
Некоторые ритейлеры добавляют значительную стоимость, а значит увеличивают маржинальность, именно тем товарам, которые точно будут продаваться хорошо, чтобы снизить цену на дорогой сыр, дабы он не залежался на полке слишком долго. Другие стараются держать хорошие цены на наиболее популярные у покупателей сыры. Абсолютно допустимо играть с маржой разных сортов сыра, дабы в конечном итоге добиться необходимой выручки со всего отдела сыра. Вам необходимо точно знать, какая цена сыра оптимальна для вашего покупателя в вашем магазине.
Обученный персонал
Ваши продавцы играют огромную роль при работе с таким специальным ассортиментом, как сыры. Они должны доказывать вам свои знания и даже изобретательность при работе с подобным товаром. Поощряйте продавцов пробовать сыры, которые они продают, чтобы они знали и могли рассказать покупателю обо всех тонкостях товара, в деталях описать его качество. Таким образом, покупатели станут доверять вашим продавцам и вашему магазину. Инвестируя в тренинги для вашего персонала вы получаете довольного и лояльного клиента, а в результате – высокооборачиваемость товаров с высокой маржой. Для тренингов продавцов сыра вы можете задействовать помощь поставщиков, попросить их организовать семинар и рассказать о поставляемых сырах, провести дегустацию для продавцов – они, как правило, идут навстречу ритейлерам в этом вопросе.
Покупательские предпочтения от месяца к месяцу и от сезона к сезону вполне прослеживаемы. Например, продажи сыра немного падают 2 января каждого года. Почему так происходит? Можно сделать много предположений. Постарайтесь продать как можно больше сыра до этого числа. А в январе предложите покупателю более легкие сыры, с меньшим содержанием жира, соли и т.п. И постарайтесь записывать, что и когда продается лучше, а что хуже, это поможет вам предугадывать поведение покупателей в конкретном магазине. А ведь угадывать желания покупателей и эффективно рассчитывать товарный запас – в этом и заключается секрет успеха любого ритейлера, не так ли?
