Отварное мясо и субпродукты : вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса – от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия : крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса – от красного до розового, средне прожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 1 / 3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3– 4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10– 20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей; не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10– 20 г, в плове – 15– 20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

5.7. Блюда из птицы и кролика

В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительных тканей. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного рогатого скота. Этот высококачественный пищевой жир надо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Отварные и припущенные птица и кролик

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика и гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, снимают пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1 / 3 (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.

Отварные изделия из птицы и кролика хранят в горячем бульоне

Жареные, тушеные и запеченные птица и кролик

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу – горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся и утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают, полив соком или жиром.

Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 о С. Постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарнир – жареный картофель; дополнительный гарнир – салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготавливают следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Домашняя птица и кролик жареные

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят на порции. Кроликов разрубают сначала вдоль, а затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают половинки свежих огурцов, салат из капусты, маринованные фрукты и т. д., украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Котлеты по-киевски

Готовят из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Котлеты по-столичному

Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками. Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают в тарталетках-корзиночках).

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или поливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.

5.8. Блюда из яиц и творога

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты, и в том числе арахидоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды – лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В, влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничения яичных блюд в рационе пожилых людей. Яйца содержат витамины: А, В 1 , В 2 , Д, Е, К, каротин, пантотеновую и фолиевую кислоту и другие ценные минеральные вещества, особенно медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество – лизоцим, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцим способен усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества – авидин и антиферменты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) – хорошо. Из-за высокого содержания холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых кислот. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в меню отдельных приемов пищи одновременно с другими блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция, соотношение этих солей с фосфором близко к 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит до 18– 20 % молочного жира, который играет важную роль в питании человека.

Блюда из яиц

Яйца вареные

Для приготовления яиц всмятку их моют, погружают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3– 3,5 мин. На 10 яиц берут 3 л воды и 40– 50 г соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, желток – жидким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и сливочное масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) можно варить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы – для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца «в мешочек» со скорлупой варят так же, как всмятку, но дольше – 4– 6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро, одно за другим, выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3– 3,5 мин. Одновременно можно варить 5– 10 яиц. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белки, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7 % отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и поливают соусом-мадерой, эстрагоном или томатным. Можно отпускать также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и смешанные с различными продуктами.

Для натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (30 г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тонкие сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встряхивая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целостность яичной лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают, и края с двух сторон загибают к середине, придавая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью. Фаршированный омлет готовят так же, но заворачивают в него фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, колбаса, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные и заправленные красным соусом, овощи и т.д. При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу добавляют мелко нарезанный обжаренный шпик, пассерованный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.

Яйца, запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Творожные блюда

Из творога готовят холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги).

Холодные блюда из творога

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их отдельно) и отпускают с сахаром. Сахар можно подавать отдельно в розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Вареники ленивые

В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку, все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячим фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят на мармиты с горячей водой и варят, прикрыв промасленной бумагой или пергаментом.

Запеканка

Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

5.9. Холодные блюда и закуски

Закуски, красиво оформленные, обладающие приятным ароматом, способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того, как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло, заправки, соус- майонез, которые необходимы в питании человека как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается. Особую роль играют закуски в меню банкетов, где они сопутствуют винно-водочным изделиям. Число закусок в этих случаях может достигать 7– 10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. Используют салатники различной формы, круглые и овальные блюда, вазы, закусочные тарелки, икорницы, селёдочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование их и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Приготовление гарниров и желе

Сложный овощной гарнир

Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения варёных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звёздочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей можно использовать свёклу, зелёный горошек. Свёклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, её заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная

Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустеть при разжевывании.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч..

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80-85% - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от - 12 до -15 "С и 85-90%-й относительной влажности гусей и уток - 7 сут, кур, индеек и цесарок - 10 сут; при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости

32. пищевая и технологическая ценность мясопродуктов. Технологический процесс обработки баранины. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из баранины. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ, средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энер­гии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Известно, что мясо и мясопродукты - преимущественно белковый продукт питания, поэтому рассматривается в первую очередь характеристика белков.

БЕЛКИ - наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Показано, что сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

ЛИПИДЫ (ЖИРЫ). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92 % жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая и другие - содержатся в наибольшем количестве.

ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ - простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний.

Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

УГЛЕВОДЫ.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

ВИТАМИНЫ. Наибольшее количество витаминов находится в печени - это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке.

В целом мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В - в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

^ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений - на 10 %.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков.

Технологическая ценность – степень пригодности для выработки кулинарной продукции высокого качества

Качество мяса оценивается оргалолептическими показателями. Поверхность должна быть сухой в процессе созревания, бледно-розовая окраска, на разрезе поверхность влажная, консистенция плотная эластичная, запах приятный, соответвующий продукту

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и

воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения продукта в процессе

разжевывания. Последний фактор обуславливает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е.

переваримость.

Технологический процесс обработки баранины

Размораживание при комнатной температуре, срезание клейма, мойка (в воде температурой 10-15 С). Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C.

Схема кулинарного разруба бараньей туши : 1 – шея, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задняя нога

Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаля-

ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые

Для жареньяиспользуют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.

Приготовление национального блюда «Фаршированные куриные ножки»

Введение………………………………………………………….… 5

Технологическая часть…………………………………………..… 6

1.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»..……...6

1.2 Технологическая карта………………………………………… 7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Фаршированные куриные ножки»…...…………………….….... .9

1.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

1.6. Экономический расчет………………………………………….. 12

2.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

2.1 Рецептура блюда..……...6

2.2 Технологическая карта………………………………………… 7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….….... .9

2.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

2..6 Экономический расчет

3. Требования техники безопасности………………………………11

Используемая литература…………………………………………...14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня — традиционная кухня русского народа . Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка . Как правило, пища готовилась в печи , поэтому очень широко используются варка, тушение , томление , запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении .

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая последовательность выполнения операции
   1. Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Бедро куриное масса жаренного п\ф	1100
Картофель
Шампиньоны
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Яйцо
выход

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Наименования продуктов	Масса в граммах
		На 1 порцию	На 10 порций
Бедро куриное	1100	11000
Картофель		3200
Шампиньоны
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное		5000
Яйцо

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Схема 1

1.4 Используемые продукты

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

Куринык ножки

Картофель – пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

Лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

Шампиньоны;

Масло растительное;

Морковь;

Яйцо куриное;

1.5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

Нож поварской;

Доски разделочные ОС и МС;

Сковорода;

Миска;

Мясорубка МИМ-82 – предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ – состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

1. Экономический расчет

Таблица 4

Наименование сырья и показатели	Норма		Цена, р.к/кг	Сумма, р.к
		На одну порц. г.			На 10 порц. г
Бедро куриное	1100	11000
Картофель		3200
Шампиньоны		4000
Лук
Морковь
Масло растительное		5000
Яйцо
Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций
Общая стоимость на 1 порцию
Наценка 20 %
Цена продажи блюда
Выход

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М.: Экономика, 1987 г.

Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2008 г.

Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” – М. : ПрофОбрИздат, 2002 г.

Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2007г.

Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

Приложение 1

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.

1- Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.

В 4. Виды производственного освещения и их характеристика. Основные светотехнические величины и единицы их измерения, КЕО.

В 4. Виды производственного освещения и их характеристика. Основные светотехнические величины и единицы их измерения. КЕО

В 4. Характеристика процесса горения. Виды горения. Горючие вещества Взрывопожароопасные свойства ГВ.

ВВЕДЕНИЕ
1. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ПРОФЕССИЯ ПОВАР
1. 1 Характеристика темы. Фаршированные окорочка со сложным гарниром
1. 2 Рецептура и калькуляция
1. 3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
1. 4 Описание технологического процесса приготовления блюда
1. 5 Описание организации работы цехов
2. ЧАСТЬ ВТОРАЯ. ОХРАНА ТРУДА
2. 1 Техника безопасности
2. 2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕННИЕ

Умение вкусно и красиво готовить самостоятельно очень ценится, ведь приготовить хорошую еду – это целое искусство, требующее немалого опыта и знаний. Это не просто разбить два яйца на сковородку и посыпать на них солью и перцем.

Красивое умение в приготовлении пищи ценится на самом высоком уровне. И ярким подтверждением тому является то, что современное телевидение просто переполнено всевозможными кулинарными передачами, в которых можно научиться готовить все, начиная от элементарного украинского борща со сметаной и заканчивая итальянской пастой под соусом Тартар. Сами по себе рецепты – это простое техническое описание того, что и в какой очередности следует класть в состав блюда, чтобы получилось что-то великолепное и изысканное.

Смешать что- то с чем- то, чтобы получился кулинарный шедевр- это целая наука, которая требует огромного количества часов и тренировок, чтобы хотя бы начать в ней понимать элементарные вещи. Вообще быть кулинаром не только почетно, ведь его руки соприкасаются с дорогими и изысканными сортами мяса и рыбы, но и достаточно прибыльно, а все потому, что многие люди сегодня уже просто не успевают пообедать или поужинать дома в кругу семьи, все чаще и чаще отдавая предпочтение дорогим кафетериям или ресторанам.

Труд повара сегодня очень ценится и приветствуется, так как кулинария – это высшая из наук, которая просто не возможна без определенного дара и таланта. Умение добавить нужное количество пряностей или специй является высотой искусства, поэтому многие люди уже, сегодня начинают испытывать потребность в получении специального поварского образования.

Приготовление пищи еще и очень полезно для психического здоровья человека, ведь уже давно научно доказано, что готовка вырабатывает терпение и

усидчивость, а также положительно сказывается на психике, благодаря тому, что

человек, прикасающийся к продуктам хорошего качества радуется и восторгается, а значит и получает ряд позитивных эмоций.

Познавательные кулинарные передачи имеют, как правило, огромный рейтинг просмотров телезрителей, ведь это интересно и нескучно. Блюдо должно быть не только качественно и вкусно приготовлено, но и просто обязано быть красивым, так чтобы зрите ль с экрана телевизора захотел его попробовать и дать свою оценку творчеству повара. Вот почему такое ремесло очень модно необходимо в нашей жизни.

Поварское дело очень прибыльно, но только тогда, когда повар умеет пользоваться дарами природы и своими талантами для воссоздания превосходных яств, а ценители его ремесла с большим восторгом принимают все новые и новые умения повара дают его творчеству самые высокие оценки. Одним словом, умение готовить – это умение приносить радость и удовольствие окружающим.

Цель выполнения работы – описать технологический процесс этапов приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром».

Задачи:

1. Охарактеризовать основные этапы приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром».

3. Охарактеризовать основное и вспомогательное сырьё.

4. Описать технологический процесс приготовления блюда.

5. Раскрыть организационные условия работы цехов.

1. ЧАСТЬ ПЕР ВАЯ. ПРОФЕССИЯ ПОВАР

Характеристика темы. Фаршированные окорочка со сложным гарниром

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для

Закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.

В истории кулинарии стали чаще появляться блюда как «фаршированные окорочка со сложным гарниром».

Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами - сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется, если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть опред еляются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными.

1.2Рецепту ра и калькуляция

Для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда.

Рецептура приготовления блюда: «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура блюда: «Фаршированные окорочка со сложным гарниром»

Определив наименование продуктов необходимых для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приступаем к расчёту калькуляционной карты.

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор блю да берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:

Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;

Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производстве в полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);

Норма выхода (масса отдельной порции или блюда в целом);

Расчёт калькуляционной карты на блюдо «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Калькуляционная карта

Наименование блюда «Фаршированный окорочка со сложным гарниром»

Наименова-ние продуктов	Брутто на 1п, гр	Нетто на 1п, гр	Количество	Цена руб/кг	Сумма
На 1порцию	На 50 порций	1пор-ции	50 пор-ций
Окорочка			0,2		155-00	31-00	1550-00
Лук репчатый			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Грибы шампинь-оны			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Сыр твердый			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Майонез			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Раститель-ное масло			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Чеснок			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Соль			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Перец			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Рис			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Морковь			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Горох			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Кукуруза			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Петрушка			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Выход 1 порции: 430 гр.

Стоимость: 63.10 руб.

В результате расчёта опред елили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» на одну порцию и его стоимость.

В нашем расчёте при выходе 1 порции, 430 гр., стоимость составляет 63 руб. 10 коп.

1 | | | | |

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.