Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

• вкусу;
• запаху;
• внешнему виду;
• цвету;
• консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Приложение № 5 к 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции:

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания.

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для
мясных,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на
лабораторный анализ.. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах :

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Бракераж – контроль продукции в общественном питании : 98 комментариев

1. людмила

   Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?

2. admin Автор записи

   Здравствуйте Людмила.
   Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
   
   При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
   

3. Ирина

   Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе

4. Александр

   А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?

5. марина

   есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?

6. Наталья

   Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.

7. Диля

   Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные, продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.

8. Елена

   Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!

   • admin Автор записи

     Здравствуйте Елена.
     Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
     

9. татьяна

   На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
   Спасибо.
   С уважением,

10. Ирина

    Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?

11. Александр

    А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Андрей.
      Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
      Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
      Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
      дата производства п/ф
      Наименование
      Количество
      Дата реализации
      Остаток, если такой будет.
      Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
      Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
      С уважением Александрович Лариса.

12. Ирина

    Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.

13. Виктория

    Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину

14. Жанна

    Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.

15. Елена

    Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым. Как я смогу получить эту книгу?
    Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
    Пожалуйста,ответьте мне.

16. александр

    Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.

17. Ирина

    Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?

18. Ирина

    Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.

19. Ирина

    А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?

20. Юля

    Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?

21. Эльвира

    Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Эльвира.
      Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
      Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
      Дата
      Наименование продукта
      № накладной
      Результат органолептической оценки
      Конечный срок реализации
      Дата фактической реализации
      Подпись.
      С уважением Лариса Александрович.

22. Леся

    Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники, арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи.Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.

23. Ирина

    Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?

24. Владимир

    Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е

25. Ольга

    Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?

26. Инна

    добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
    Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?

27. Любовь

    Здравствуйте! У меня два вопроса.
    1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
    2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?

28. Екатерина

    Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?

29. Марина

    Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в , образец заполнения которого будем изучать далее.

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
3. Проверка меню.
4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
5. Выявление нарушений в сроках реализации.
6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
3. Проверяется разработка рецептов.

Создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303 . Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
3. Фиксируется дата контроля.
4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
6. Визы всех участников комиссии.
7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

1. Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, Минздрава №330 .
2. Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13 .
3. Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713 .
4. Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13 .
5. Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
3. Хранение поручается ответственному повару.
4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.