У многих пользуется популярностью хлеб, который называется «Дарницкий». Помню, во времена моего детства все сорта мы называли попросту - черный и белый.

Можно было бы предположить, что свое название дарницкий черный хлеб получил от названия города Дарница, что под Киевом. Оказалось, что это не так. История этого хлебобулочного изделия связана с Ленинградом.

Рецептура появилась в 1933 году, тогда же, когда и был построен и запущен в работу новый хлебозавод, находящийся на окраине Петроградской стороны.

Из Ленинграда технология производства распространилась по всему Советскому Союзу. Я в своем небольшом городке в Тульской области тоже имела возможность откушать такой чудесный черный хлебушек с кислинкой. Да и сейчас, живя на Украине, мне приходится иногда покупать хлеб этого сорта.

Правда, к сожалению, на современных частных пекарнях производители часто не придерживаются стандартов, а делают хлеб так, как им удобнее. Но, то у вас есть возможность самим испечь тот хлеб, который вам нравится и по той рецептуре, которая вам подходит.

В приложении к моей хлебопечке есть рецепт «Дарницкого» хлеба. Судя по ингредиентам, делается этот хлеб из смеси ржаной муки и пшеничной. Ну, что ж, попробуем приготовить вкусный Дарницкий хлеб в хлебопечке.

Этапы приготовления:

Ингредиенты:

Мука пшеничная 250 г, мука ржаная 150 г, вода 300 мл, соль 0,75 ст. ложки, дрожжи сухие 1,5 ч. ложки, мед 1 ст. ложка, масло растительное 2 ст. ложки.

Дарницкий хлеб - это довольно простой, но очень вкусный вариант домашней выпечки. Готовить его будем на основе пшеничной и ржаной муки, а также добавим натуральный мед для аромата. Готовый хлебушек получается очень душистым, мякиш - в меру влажный и совершенно не крошится. К первым блюдам подходит просто замечательно, хотя я люблю его просто с чашечкой сладкого черного чая.

Про ингредиенты: пшеничную муку можно использовать как высшего, так и первого сорта. Ржаную берите ту, какая есть в наличии - подойдет как сеяная, так и обдирная. В любом случае регулируйте количество обеих при замесе теста! Если нет меда, замените его патокой или простым сахарным песком (1,5 столовые ложки). В готовом виде после полного остывания буханка Дарницкого хлеба весит около 750 граммов.

Ингредиенты:

(325 граммов ) (150 граммов ) (300 миллилитров ) (2 столовые ложки ) (1 столовая ложка ) (1.5 чайные ложки ) (1.5 чайные ложки )

Приготовление блюда по шагам с фото:

В моей хлебопечке предусмотрена такая закладка ингредиентов: сначала жидкие, потом сыпучие. Если у вас наоборот, действуйте по инструкции. Наливаем в ведерко чуть теплую водичку, растительное масло, добавляем натуральный мед. Немного поболтаем емкость, чтобы мед растворился.

Теперь насыпаем просеянную пшеничную муку, которую предварительно смешаем с ржаной. Надеюсь, вы понимаете, что в процессе замеса теста на хлеб может понадобиться чуть больше или меньше - это зависит от ее влажности.

И в конце насыпаем соль и дрожжи. Если у вас на кухне жарко (особенно летом), все эти три ингредиента засыпайте в разные концы ведерка, чтобы тесто не успело перекиснуть.

Выбираем Основную программу, время - 3 часа. Начинается первый замес теста, который длится 10 минут. В процессе следим за состоянием колобка – он должен быть мягким, нежным, но одновременно держать форму и не растекаться. Если колобок не хочет собираться, добавьте немного муки, так как влажность этого продукта у всех разная. Заметили, ведерко чистое, вся мука вмешалась в тесто. Теперь крышку открывать не советую, чтобы не потревожить тесто – оно может опасть в процессе выпечки.

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.

Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).

РЕЦЕПТУРА

300 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 0,25 г. – дрожжи инстантные;
- 7 г. – соль;

- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):

275 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 7 г. – соль;
- 0,25 г. – инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

1. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.


2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.


3. ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".


4. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

350 г. – мука обдирная;
- 150 г. – пш. мука 2с;
- 7,5 г – соль;
- 0,05 г – дрожжи инстантные;
- 30 г – патока крахмальная (светлая)

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1,5 – 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):

275 г. – закваска (вся);
- 225 г. – мука обдирная;
- 150 г. – мука 2с;
- 7,5 г. – соль;
- 0,05 г. – инстантные дрожжи;
- 30 г. – патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.

Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.

Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.

Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:

Структура зрелой закваски:

Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:

И уже можно делать загрузку дежи:

Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?

При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.

После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:

А это тесто для Орловского:

Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":

Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.

Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.

Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:

И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:

Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.

Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила (