ГПОУ ТО «ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Методическая разработка
Направление: Учебно - методическое обеспечение учебных дисциплин
«Утверждаю»
На МК поваров
«____» __________2015г.
Председатель___________
Урок производственного обучения
По теме:
« Приготовление Бифштекса рубленного с яйцом, шницель рубленный с гарниром».
Разработка
Мастера п/о Прониной Г.В.
Методист Данилова Ж.В.
Специальность «повар, кондитер»
Дата: г
Тула 2015год
План.
Урок производственного обучения проводится фронтальным опросом с применением дидактического материала.
Группа №203
Курс №2
Профессия повар, кондитер
Дата проведения – __________
Мастер п/о Пронина Г.В.
Тема №12 «Приготовление мясных горячих блюд»
Тема занятия: «Приготовление бифштекса рубленного с яйцом, шницель рубленный с гарниром» Тип урока: Урок выполнения комплексных работ Вид урока - урок производственного обучения проводится фронтальным опросом с применением дидактического материала.
Место проведения: горячий цех (жарочное отделение)
Цели урока:
Обучающая:
Научить учащихся готовить мясные блюда бифштекс рубленный с яйцом шницель рубленный с гарниром с соблюдением технологического процесса приготовления, правил санитарии, гигиены и техники безопасности
Комплексная проверка глубинных знаний учащихся по теме «Приготовление мясных горячих блюд». Обеспечить повторение пройденного материала, путем активизации познавательной деятельности учащихся за счет целенаправленного сочетания теории производственного обучения.
Усовершенствовать трудовые навыки и приемы учащихся по выполнению комплексной работы с соблюдением технологии, правил техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Развивающая:
Развить умение рациональной и культурной организации труда, зрительный контроль, точность в выполнении операций и действий учащихся.
3.Воспитывающая:
Воспитать интерес к избранной профессии, формировать навыки коллективной работы.
Уровень усвоения 2- воспроизведение
Метод проведения занятий- контрольно- проверочный
ХОД УРОКА
Организационная часть (5мин.)
Линейка, рапорт дежурного группы о наличии учащихся, проверка внешнего вида учащихся и наличие рабочей одежды.
Вводный инструктаж (40 мин.)
2.1 Сообщение темы и цели урока.
2.2 Опрос учащихся по материалу спец. предметов и прошлых уроков производственного обучения.
2.3 Показ и объяснение приемов, способов, технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Подробное выполнение учащимися изучаемых трудовых действий, самостоятельное определение технологии. Способов и режимов выполнения заданий.
2.4 Закрепление материала вводного инструктажа: вопросы к учащимся.
Упражнение учащихся и текущее инструктирование.(5 часов)
3.1 Упражнения учащихся в выполнении приёмов и в выполнении операций(видов работы). Индивидуальное и коллективное инструктирование учащихся мастером.
3.2 Накопление производственного опыта учащихся, развитие самостоятельности и творческих способностей учащихся.
3.3 Цели основных обходов рабочих мест учащихся.
Заключительный инструктаж. (15 мин.)
4.1 Провести анализ работы за день.
4.2 Отметить успехи учащихся и группы в целом, дать оценку качеству выполнения работ, сделать замечания по организации и уборке рабочих мест, трудовой дисциплине, культуре поведения.
4.3 Объявить тему следующего урока.
4.3 Выдать домашнее задание.
Материальное оснащение мастерской :
Стол производственный- 4 шт.
Весы.
Разделочные доски «О.С.», «МС», «О.В»
Ножи поварские-10 шт.
Миски.
Тарелки-10шт.
Сковороды кастрюли
Плита
Фигурный нож для нарезки картофеля
Посуда для отпуска: тарелки для вторых блюд,скатерть, ложки
Натуральные образцы.
Набор продуктов.
Сборник рецептур
Дидактический материал
Технологическая карта
Основная часть.
Дежурный производят расчет сырья по сборнику рецептур, подготавливают необходимое сырье, организовывает рабочее место,
Прежде, чем приступить к практическому приготовлению мясных блюд необходимо проверить теоретические знания учащихся, при этом использую эффективные методы и методические приемы активизации познавательной деятельности учащихся, знания по специальным и образовательным предметам, использую всевозможный раздаточный дидактический материал, что способствует практическому осуществлению взаимосвязи производственного обучения с теоретическим.
В ходе урока студенты должны научиться соблюдать технологический процесс приготовления мясных блюд, доводить до вкуса и определять по внешнему виду, правильно подбирать посуду, инвентарь для приготовления, организовывать рабочее место, соблюдать технологический режим приготовления бифштекса рубленного с яйцом, шницеля рубленного с гарниром, правила санитарии и техники безопасности, ознакомится с правилами хранения мясных блюд и сроками реализации, научится правильно отпускать бифштекс и шницель с гарниром, безопасно работать на электрооборудовании.
Задача мастера п/о – научить студента, привить любовь к избранной профессии; воспитать у учащихся уважение к труду, сознательную трудовую дисциплину, бережное отношение к сырью, инвентарю, инструментам, научить учащихся самостоятельно решать трудовые задачи и самостоятельно исправлять допущенные ошибки, воспитывать высокую культуру обслуживания на раздаче при отпуске вторых блюд, развивать эстетический вкус, объяснить необходимость ведения учебной документации. Научить студентов самостоятельной работе, работе в бригадах.
Распределяю учащихся по бригадам:
1 бригада – «Бифштекс рубленный с гарниром»
2 бригада – «Шницель рубленный с гарниром»
Опрос учащихся по теме:
Вопрос : Пищевая ценность мяса?
Ответ студента: Мясо содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества: фосфор, калий, магний, железо, витамины А, Д, РР, группы В Вопрос : Что такое натуральная рубленная масса?
Ответ: Натуральная рубленная масса - это масса без добавления хлеба Вопрос : Норма на 1 кг рубленной массы?
Ответ: На 1 кг рубленной массы берут: мясо -800гр, шпига-120гр, воды или молока -70гр.
Вопрос : Как приготовить натуральную рубленную массу?
Ответ: Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, обрезки. Мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпигом (для сочности и улучшения вкуса) пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают
Вопрос : Какие п/ф готовят из рубленной массы? Ответ студента: Бифштекс рубленный, шницель рубленный, лангет, ромштекс, фрикадельки.
Вопрос :Какое оборудование используют для приготовления блюд?
Ответ студента: Мясорубка, плита
Вопрос: Какая форма бифштекса?
Ответ студента: Бифштекс имеет приплюснуто-круглую форму толщиной 1-1,5см
Вопрос: Какую форму имеет шницель рубленный?
Ответ студента: Шницель имеет овально-продолговатую форму толщиной 1см
Вопрос: В чем отличие п/ф бифштекса от шницеля?
Ответ студента: Бифштекс не панированный п/ф, шницель панированный
Вопрос : Как правильно жарить бифштекс и шницель рубленный?
Ответ: На раскаленную сковороду укладываем мясные п/ф, обжариваем с одной стороны, переворачиваем лопаткой от себя и обжариваем, доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 260˚С
Вопрос : Как определить готовность мясных изделий?
Ответ На поверхности появление прозрачных пузырьков и сочка.
Вопрос: Как жарить яичницу глазунью? Ответ студента: Обработанное яйцо разбиваем тупой стороной ножа в раскаленную форму для яйца, солим белок, перчим желток
Вопрос: Какие гарниры можно подать к бифштексу и шницелю? Ответ студента: Картофель жареный, картофель «Фри»,каши рассыпчатые, макаронные изделия Вопрос : Какой дополнительный гарнир можно подать к бифштексу и шницелю? Ответ студента: Свежие и консервированные овощи Вопрос: Правила отпуска бифштекса натурально-рубленного с яйцом?
Ответ студента: На середину тарелки выкладываем бифштекс, вокруг него укладываем картофель жареный кружочками веером; бифштекс поливаем сочком, на него выкладываем яичницу глазунью, украшаем зеленью. Отдельно подаем дополнительный гарнир. Температура отпуска 65°С.
Вопрос: Правила отпуска шницеля натурально-рубленного?
Ответ студента: На тарелку укладываем шницель, поливаем сливочным маслом, рядом картофель жареный основным способом, украшаем зеленью. Отдельно подаем дополнительный гарнир. Температура отпуска 65°С.
Учащиеся усвоили теоретический материал, грамотно ответили на поставленные вопросы, ознакомились с натуральными образцами, с правилами отпуска. Пройденный материал по теме «Приготовление мясных горячих блюд» позволяет учащимся самостоятельно под руководством мастера производственного обучения готовить мясные блюда по технологическим картам
Самостоятельная работа студентов .
Учащиеся делятся на две бригады. Мастер распределяет задание между бригадами. В процессе работы мастер п/о проверяет организацию рабочих мест. Наличие инвентаря и посуды; оказывает практическую помощь студентам, имеющим затруднения.
Бифштекс рубленый с яйцом
Подготовленный п/ф укладываем на разогретую с жиром сковороду, обжариваем с двух сторон, доводим до готовности в жарочном шкафу,
Шницель рубленный с гарниром:
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жаренный, рядом шницель, поливают растопленным маслом.
Качественная оценка блюд:
Каждая бригада готовит своё блюдо, отпускает его, дает качественную оценку.
Заключительный инструктаж
Подведение итогов
Разбор ошибок
Отметить учащихся лучше справившихся с заданием.
Сообщение темы следующего занятия и задания на дом.
Задание на дом:
Повторить тему: «Приготовление блинчики пивные с мясом, ватрушка рубленная с овощным фаршем»
Итог работы: На занятии
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного» и бисквитного рулета «Сказка»
ВВЕДЕНИЕ
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
1.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА «ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»
1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА
1.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
1.6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
1.7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»
2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
2.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
2.6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
2.7. ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из мяса для мужчин, но и девушек является неотъемлемой частью в их питание.
Наверное, ни один человек не откажется от аппетитного кусочка мяса.
Чего только стоит «Шницель».
А вот, к сожалению не каждый знает что название «Шницель» первоначально относилось к блюду Венской кухни, приготовленному из телятины и распространившемуся во второй половине XIX века.
По немецки «Шницель» означает «стружка»
Цель моей работы - описать технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного»
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»
1. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Мясо - важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков - 14,5…23%, жира - от 2 до 37%, минеральных веществ - 0,5…1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костяная.
При приёмке мяса, прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса. По упитанности свинина бывает - мясная, обрезная и жирная. Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливание ямочка быстро выравнивается). Мороженное мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию - твёрдую (при постукивание издаёт звук); запаха не имеет, но при оттаивание появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путём пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия подвергают предварительной кулинарной обработке.
1. 2
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые -- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки поселянски, купаты, люля-кебаб, а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом) -- котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели
Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.
Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).
1. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Ш НИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Сборнику).
III. Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).
V. Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
1. 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык, рагу); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
1. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕН ТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Оборудование
Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения дляобвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.
Инвентарь
Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.
Инструменты
Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).
1. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (В зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.
В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой ценности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2. 3. 2. 1324 - 03).
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2…4 0 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 0 и хранят не более 48 ч., панированные - не более 36 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более 36 ч., маринованные, с соусами - не более 24 ч.
Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, - не более 24 ч., предприятиями общественного питания - не более 12 ч.
Полуфабрикаты из котлетной и рубленной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.
1. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВА НИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;
Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
2 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, яйца, сливочное масло. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Сахар - песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придаёт им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает вод поглощающую способность муки и упругость теста.
Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с сильным ароматом, что придаёт аромат изделиям.
Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Муку перед использованием просеивают в специальныхпросеивателях или в ручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъёму.
Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.
Ванилин перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1…2 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствие с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. технологический цех шницель бисквит
Масло вводимое в растопленном виде, процеживают через сито, а используемое в твёрдом состояние нарезают и размягчают.
2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»
Подготовленные яйца вбить в чашку и взбить миксером, когда масса станет чуть пышной, продолжая взбивание добавлять постепенно подготовленный сахар, смешанный с подготовленным ванилином всё взбить до пышной массы. Затем на самой медленной скорости ввести подготовленную муку.
Кондитерский лист выкладываем бумагой для выпечки, вливаем на него готовое тесто и разравниваем. Ставим в пекарский шкаф разогретым до 1800 С на 10 - 15 минут.
Готовый корж вытаскиваем переворачиваем на полотенце и осторожно снимаем бумагу. После снятия бумаги корж в месте с полотенцем быстро сворачиваем в рулет, и в таком состояние оставляем до полного остывания.
После полного его остывания разворачиваем и смазываем заранее подготовленным кремом, и снова сворачиваем в рулет.
Сахар всыпать в небольшую кастрюльку, влить полстакана молока и нагреть до полного растворения сахара. Яйцо взбить миксером до пышной пены и тонкой струйкой ввести молочный сироп. Дать остыть до 15-200С. В чашку выложить подготовленное сливочное масло и взбить его до чуть пышного состояния, продолжая взбивание добавлять порционно молочный сироп. Массу хорошо взбить.
2.4 ОРГАНИ ЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов=>приготовление и выпечка теста и изделий из него=>остывание=>отделка=>укладка=>охлаждение и хранение => транспортирование.
Сырьё разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоёного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалки, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на кондитерские листы или формы.
Изделия из жидкого теста- заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоёмкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах отсадку механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортёру проходят под отсадочным устройством. Из четырёх конусообразных наконечников автоматически выжимается определённая доза теста. Массу отсаживаемого теста можно регулировать.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента.
2. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТ Ы, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например? МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Кондитерский лист, бумага для выпечки, полотенце, ложка.
2. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО ВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белковым - 72 ч; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 «С.
Изделия из бисквита с различными кремами хранят 36 часов после производства.
2. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Описав данную тему я пришёл к выводу, что бисквитные рулеты пользуются большим спросом у большого количества людей. Именно поэтому я и выбрал эту тему. А также ещё один фактор почему я выбрал эту тему яйца которые являются основой для этого изделия очень полезны они высококалорийны содержат белки, жиры и минералы что улучшает вкус изделий придаёт им пористость.
Все задачи были выполнены и описаны. Цель раскрыта.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. А. Ф. Шепелев, А. С. Туров Технология производства продовольственных товаров. Издательство «Феникс» Ростов-на-Дону 2010 год.
2. Начальное профессиональное образование Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва издательский дом «Академия» 2012 год.
Интернет ресурсы сайта «Колреферат. ру»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа , добавлен 17.12.2010
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.
курсовая работа , добавлен 09.04.2015
Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.
курсовая работа , добавлен 21.05.2015
Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа , добавлен 03.07.2008
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа , добавлен 05.04.2016
Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа , добавлен 13.05.2009
Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
контрольная работа , добавлен 29.08.2010
Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 01.10.2014
Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.
Свинина - для приготовления рубленной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки. Мясо промываем, удаляем сухожилии, нарезаем кусочками, пропускаем через мясорубку, добавляем воду, соль, перец, перемешиваем. Приготовленную массы порционируем, придаём овальную форму толщиной 1 см, смазываем льезоном и панируем в сухарях.
Яйцо - промываем, отделаем от скорлупы, взбиваем.
Льезон - во взбитые яйца добавляем воду, соль, перец, перемешиваем.
Картофель молодой - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем. (с.8)
1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
Подготовленный полуфабрикат кладём на разогретую с жиром сковородку, обжариваем до образования поджаристой корки и доводим до готовности в жарочном шкафу. (с.225)
1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
На порционную тарелку укладываем гарнир – картофель отварной, рядом шницель, поливаем его растительным маслом. T o подачи 65 о. (с.225)
Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
Шницель – имеет овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло – коричневого цвета, равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру солёный. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Картофель отварной – должен сохранять форму. Цвет от белого до желтоватого. Не допускается покраснение или потемнение. Хорошо очищена от глазков и чёрных пятен. Хранят на мармите не более 2 часов.
Блюдо из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранение не более 30 минут. (с.231)
1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
Приготовление «Шницель натуральный рубленный» осуществляется в горячем цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.
Для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» используем
тепловое оборудование: электрическая плита, мармит, жарочный шкаф
механическое оборудование: настольные весы, электросковорода.
немеханическое оборудование: производственные столы.
производственный инвентарь: котлы, поварские ножи, поварская вилка, маркировочные доски, лопатка, тарелки, столовые приборы, блюдо, порционные сковороды.
Кисель из клюквы (густой)
Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 6 - Кисель из клюквы (густой)
Указанная в таблице 6 рецептура взята из ( с.315, рецептура № 437)
1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»
Клюква - произрастает на болотах, очень сочные и яркие ягоды, содержащие в себе сахара и органические кислоты, и витамин С.Часто используется для лечения сердечно-сосудистой системы. (с.87)
Шницель рубленый это та же котлета только большего размера. Не следует путать рубленый шницель с натуральным. Некоторые хозяйки рубленые котлеты и шницеля делают из , это экономически невыгодно.
Шницель рубленный готовят из обрези или котлетного мяса, при этом он получается очень вкусный. В фарш можно добавить хлеб, что сделает шницель более нежным на вкус.
И так свиную обрезь с репчатым луком и чесноком прокручиваем на мясорубке. Затем прокручиваем хлеб, предварительно замоченный в молоке или в воде. Учитывая, из чего сегодня делают молоко (из модифицированной сои), то лучше хлеб замачивать в очищенной воде. Перед тем как прокрутить хлеб на мясорубке его необходимо слегка отжать. Готовый фарш хорошо вымешиваем, и, если он густоват, можно для сочности добавить немного воды. Фарш необходимо посолить, и поперчить, все это делаем на свой вкус. Я добавляю еще приправу хмели-сунели, считаю ее универсальной приправой для многих блюд, так как у нее очень умело, подобран состав специй.
Затем фарш делим на порции, при этом порция должна в два раза быть больше обычной котлеты. После этого каждую порцию фарша обваливаем в панировочных сухарях, формируя в виде сардельки.
На разделочной доске при помощи широкого ножа формуем лепешку с одним тупым, а другим заостренным концом.
Готовый полуфабрикат шницеля кладем на разогретую сковороду, предварительно налив туда растительное масло. Шницель обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки. Перевернув шницель на вторую сторону, можно сковородку накрыть крышкой, чтобы он пропарился внутри, или поставить сковородку на несколько минут в разогретую духовку. Готовность определяют, проткнув один из шницелей вилкой, из готового шницеля вытекает прозрачный сок и он не «кровит».
Подают шницель с множеством разнообразных гарниров, но можно как и самостоятельное блюдо. Помимо гарнира к шницелю подают а можно кетчуп, кому как нравится.
На 1 кг свиной обрези: 2 луковицы, 5-6 зубков чеснока, 100 гр панировочных сухарей, ¼ часть батона, ½ стакана растительного масла
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели котлеты и др.). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Для приготовления шницеля натурального рубленого из говядины Подготовленный говяжий фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Возможны варианты, при которых при отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
